بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی مربای کم کالری فراسودمند به با استفاده از پکتین، صمغ دانه به و قند اینورت آنزیمی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 17, Issue 106, 1399, Pages 157-171 PDF (739.3 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.106.157 | ||
| Authors | ||
| فریبا واثقی1; محمد جوکی* 2; محمد ربانی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| مربا فرآورده ای است که در تهیه آن میزان زیادی شکر استفاده می شود و این ترکیب نقش بسزایی در افزایش سطح گلوکز خون ایفا می کند. از آنجاییکه افزایش قند خون با بیماری دیابت و چاقی مرتبط است، بنابراین کاهش مصرف شکر در این فراورده می تواند باعث کاهش ریسک ابتلا به این بیماری ها در اثر مصرف طولانی مدت این محصول گردد. در این پژوهش از قند اینورت آنزیمی به عنوان جایگزین شکر در نسبت های مختلف (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) استفاده شد. همچنین از صمغ دانه "به" و پکتین به عنوان قوام دهنده جهت بهبود خصوصیات بافتی مربای به استفاده شد. میزان اسیدیته و pH، ویسکوزیته و بریکس، قند احیاء، قند کل، انرژی دریافتی و خواص حسی اندازه گیری شد. با توجه به نتایج بدست آمده، با افزودن صمغ و پکتین، میزان pH نمونه های مربا کاهش و به دنبال آن اسیدیته، بریکس، ویسکوزیته و امتیاز خواص حسی افزایش یافت. با افزایش درصد جایگزینی شکر با قند اینورت، اسیدیته نمونه ها افزایش یافت و بریکس و ویسکوزیته نمونه ها به طور معنی داری از لحاظ آماری کاهش یافت (05/0˂P). اما با افزایش درصد قند اینورت امتیاز طعم و رنگ نمونه ها افزایش یافت. همچنین با افزودن صمغ دانه "به" در محصول نیز میزان امتیاز رنگ نیز افزایش یافت. اگرچه میزان امتیاز بو در در بین نمونه های مورد بررسی از لحاظ آماری اختلاف معناداری نداشت (05/0≤P). به طور کلی، بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی می توان گفت که نمونه های مربای حاوی 75 درصد اینورت و 25/0 درصد صمغ دانه به (تیمار شماره 15) بهترین نمونه ها بودند که دارای 15 درصد کالری کمتری نسبت به نمونه های شاهد تولید کردند. | ||
| Keywords | ||
| مربا; میوه به; پکتین; صمغ دانه به; فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 207 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,841,978 |
| PDF Download | 16,029,184 |