تأثیر فراصوت حرارتی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر نشاسته ذرت-صمغ عربی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 17, Issue 106, 1399, Pages 133-143 PDF (874.9 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.106.133 | ||
| Authors | ||
| عبدالخالق گل کار* ; جعفر محمد زاده میلانی; علی معتمدزادگان; رضا اسماعیل زاده کناری | ||
| دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی جهت اصلاح خصوصیات عملکردی نشاسته به کار میرود. در این تحقیق به بررسی اثر فراصوت در دماهای 25، 45 و ºC65 در حضور صمغ عربی بر برخی خصوصیات رئولوژیکی خمیر نشاسته ذرت-صمغ عربی پرداخته شده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما، خروج آمیلوز افزایش یافته؛ اما در حضور صمغ عربی، خروج آمیلوز کاهش نشان داد. نمونههای فراصوت شده میزان شفافیت کمتری نشان دادند. با افزایش دما شفافیت کاهش؛ اما در حضور صمغ عربی شفافیت افزایش یافت. تغییرات شفافیت طی دوره نگهداری، در نمونههای دارای صمغ عربی کمتر بود. حداقل غلظت ژل دادن در نمونههای فراصوت شده و حاوی صمغ عربی بالاتر بود. فرایند فراصوت حرارتی و صمغ عربی میزان ویسکوزیته حداکثر و پایانی خمیر نشاسته را کاهش دادند. نشاسته ذرت و صمغ عربی فراصوت شده در دمای 45 درجه سانتیگراد، با میزان آمیلوز حداقل، تغییرات کمتر در شفافیت خمیر طی دوره نگهداری، میزان حداقل غلظت ژل دادن بالاتر و حداقل میزان ویسکوزیته نهایی خمیر به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. حضور صمغ عربی و دمای فراصوت از پارامترهای مهم و تأثیرگذار در اصلاح خصوصیات نشاسته هستند. | ||
| Keywords | ||
| نشاسته ذرت; صمغ عربی; فراصوت حرارتی; خمیری شدن; خواص | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 173 PDF Download: 118 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,841,564 |
| PDF Download | 16,028,952 |