تاثیر شدت و زمان فراصوت بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوِژیکی بتاگلوگان حاصل از آرد یولاف | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 17, Issue 106, 1399, Pages 85-93 PDF (489.68 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.106.85 | ||
| Authors | ||
| مریم شمشیرساز1; علی معتمدزادگان* 1; مهران اعلمی2; مهدی شیخ عربی3 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی گرگان | ||
| 3مرکز تحقیقات سلامت فراورده های غذایی، دارویی و طبیعی،دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران5_ مرکز تحقیقات پزشکی سلولی و مولکولی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران | ||
| Abstract | ||
| بتاگلوکان فیبر خوراکی و هیدروکلوئید(صمغ) محلول در آب است و خاصیت قوام دهندگی، امولسیون کنندگی، پایدار کنندگی و ژله ای شدن دارد. در این پژوهش تاثیر شدت امواج فراصوت (0،50، 75، و100) درصد معادل با (0، 200، 300 و400) وات و زمان( 0، 5/3 و7) دقیقه بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بتاگلوکان استخراجی بررسی شد. نتایج نشان داد که شدت و زمان امواج فراصوت بر روی ویژگیهای رطوبت، خاکستر، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات و مقدار بتاگلوکان معنی داربود (05/0p<)، درحالیکه بر روی چربی معنی دار نبود (05/0p>). نمونه با شدت 200 وات در 5/3دقیقه بالاترین مقدار بتاگلوکان (1/77 درصد) ونمونه با شدت 400وات در 5/3 دقیقه کمترین مقداربتا گلوکان( 6/55 درصد) را داشت. با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری تمام نمونه ها کاهش یافت وکلیه نمونه ها رفتار رقیق شوندگی با برش داشتند. بالاترین ضریب قوام، ویسکوزیته برشی صفر و پایین ترین اندیس جریان مربوط به نمونه شاهد بود و پایین ترین ضریب قوام، ویسکوزیته برشی صفر وبالاترین اندیس جریان، در نمونه با شدت 400 وات به مدت 5/3 دقیقه بود. نتایج حاصل از برازش داده ها با مدلهای مختلف رئولوژیکی مستقل از زمان نشان داد که مدل هرشل بالکی وکارو بیشترین ضریب تبیین را دارد. آزمون کرنش در ناحیه 5/0 درصد در نظر گرفته شد. نتایج آزمون روبش فرکانس نشان داد، ابتدا با افزایش فرکانس هر دو مدول افت وذخیره افزایش یافت، در فرکانس های بالا مدول ذخیره کاهش یافت. نمونه شاهد درفرکانس پایین G²>G¢ ودر فرکانس بالا G¢>G²ودر بقیه تیمارها G¢>G² بود. | ||
| Keywords | ||
| بتاگلوکان; روبش فرکانس; رئولوژی; فراصوت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 123 PDF Download: 120 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,841,980 |
| PDF Download | 16,029,184 |