امکان سنجی کاربرد سنجد در تولید میان وعده اکسترود شده و ارزیابی ویژگی های فراورده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 17, Issue 106, 1399, Pages 33-45 PDF (956.93 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.106.33 | ||
| Authors | ||
| Elnaz Mialni* 1; فخری شهیدی2; الهام انصاری فر3; محمد خلیلیان4; فریده صالحی پور4 | ||
| 1هیات علمی جهاددانشگاهی | ||
| 2استاد دانشگاه فردوسی | ||
| 3استاد یار | ||
| 4دانشجو | ||
| Abstract | ||
| میان وعده ها بخشی از عادت غذایی جمعیت جهان می باشند. مصرف بالا و افزایش تنوع میان وعده های اکسترود در سال های اخیر مبین ضرورت توجه در باب افزایش کیفیت تغذیه ای آن ها در کنار پذیرش از سوی بازار مصرف می باشد. در این تحقیق، برپایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر تاثیرمتغیرهای مستقل فرایند شامل پودر سنجد کامل (15-5 درصد)، میزان رطوبت (20-12 درصد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (180-120 دور در دقیقه) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگ فراورده حجیم شده بر پایه ذرت-گندم بررسی گردید. نتایج نشان داد تاثیر افزودن آرد سنجد به صورت مستقل موجب افزایش دانسیته، سختی و حلالیت گردید؛ با این حال افزایش پارامتر سرعت چرخش هلیس سبب بهبود خصوصیات فراورده شد. بطوریکه اثر همزمان افزایش سرعت چرخش و آرد سنجد دانسیته فراورده را کاهش داد. در حداقل میزان رطوبت افزایش سنجد تاثیری بر فاکتور سختی نداشت اما به تدریج با افزایش هردو پارامتر، سختی نمونه ها به طرز معنی داری افزایش یافت. افزایش میزان رطوبت و سرعت چرخش تاثیر بسزایی در روشن تر شدن رنگ نمونه ها داشت؛ اما افزایش سنجد روشنی را کاهش داد. شرایط بهینه تولید محصول اکسترود شده، شامل میزان رطوبت خوراک 87/13 درصد، میزان آرد سنجد 5 درصد و سرعت چرخش ماردون 7/166 دور بر دقیقه تعیین گردید. | ||
| Keywords | ||
| میان وعده غذایی; اکستروژن; بلغور ذرت-گندم; آرد سنجد; فیبر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 324 PDF Download: 191 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,243 |
| Number of Articles | 25,382 |
| Article View | 31,898,013 |
| PDF Download | 19,429,770 |