پایداری ویتامین D3 و عنصر روی در برنج غنیشده به روش پخت اکستروژن طی مراحل فرآوری، نگهداری و پخت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 17, Issue 105, 1399, Pages 101-111 PDF (261.47 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.105.101 | ||
| Authors | ||
| سارا رنجبر1; علیرضا بصیری* 2; امیرحسین الهامی راد3; اکرم شریفی4; حسین احمدی چناربن5 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار. ایران. | ||
| 2استادیار، گروه صنایع غذایی و تبدیلی. سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران. ایران. | ||
| 3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار. ایران. | ||
| 4استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران. | ||
| 5استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| Abstract | ||
| غنیسازی مواد غذایی برای پیشگیری و درمان ناهنجاریهای ناشی از فقر ریزمغذیها از روشهایی است که به دلیل هزینههای پایین و بدون نیاز به تغییر برنامه و عادات غذایی، به طور گسترده در سطح جهان، مورد استفاده قرار میگیرد. در غنیسازی دانههای غلات معمولا از روشهای غوطهوری و پاشش و برای آرد غلات از فرآیند اکستروژن، استفاده میشود. در غنیسازی به روش اکستروژن، افزدونیهای مورد استفاده در درون ماتریکس غذایی قرار میگیرند و به همین دلیل خروج آنان طی مراحل مختلف فرآوری کمتر از دیگر روشهای غنیسازی میباشد. در تحقیق حاضر، برنج بازسازی شده به روش پخت اکستروژن، با ویتامین D3 (100000 IU/g)، در غلظتهای 5/2، 5، 5/7 و 10 µg/100g و عنصر روی (اکسید روی)، در غلظتهای 5، 10، 15 و 20 mg/100g، غنی گردید و در ادامه باقیمانده آنها پیش و پس از فرآیند اکستروژن و همچنین پیش و پس از پخت، در فواصل زمانی ثابت 30 روزه و طی دوره نگهداری 180 روزه، مورد سنجش قرار گرفت. طبق نتایج، دوره نگهداری و همچنین فرآیند پخت بر پایداری این مواد در برنج بازسازی شده، تاثیری معنیدار داشت به گونهای که مقدار ویتامین D3 و عنصر روی در پایان دوره نگهداری 180 روزه به ترتیب 9/32 و 3/11 درصد (پیش از پخت) و 9/38 و 0/24 درصد (پس از پخت) کاهش یافتند اما این مواد طی فرایند اکستروژن از پایداری مطلوبی برخوردار بودند. در مجموع و طی مراحل مختلف فرآوری، محتوی ویتامین D3 و عنصر روی، به ترتیب 1/87 و 0/39 درصد کاهش یافتند. | ||
| Keywords | ||
| آرد غلات; تکنولوژی پخت; مواد معدنی; صمغ گوار; صمغ عربی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 208 PDF Download: 112 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,515 |
| PDF Download | 15,977,220 |