شریفی, اکرم, رجبی, سونیا (2020). بررسی امکان تولید کیک صبحانه کم کالری با استفاده از فیبر سیب و صمغ گوار. , 17(105), 89-99. doi: 10.52547/fsct.17.105.89
اکرم شریفی; سونیا رجبی. "بررسی امکان تولید کیک صبحانه کم کالری با استفاده از فیبر سیب و صمغ گوار". , 17, 105, 2020, 89-99. doi: 10.52547/fsct.17.105.89
شریفی, اکرم, رجبی, سونیا (2020). 'بررسی امکان تولید کیک صبحانه کم کالری با استفاده از فیبر سیب و صمغ گوار', , 17(105), pp. 89-99. doi: 10.52547/fsct.17.105.89
شریفی, اکرم, رجبی, سونیا بررسی امکان تولید کیک صبحانه کم کالری با استفاده از فیبر سیب و صمغ گوار. , 2020; 17(105): 89-99. doi: 10.52547/fsct.17.105.89

بررسی امکان تولید کیک صبحانه کم کالری با استفاده از فیبر سیب و صمغ گوار

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 8, Volume 17, Issue 105, 1399, Pages 89-99    PDF (646.77 K)
DOI: 10.52547/fsct.17.105.89
Authors
اکرم شریفی* ; سونیا رجبی
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
Abstract
در دهه­های اخیر، شیوع چاقی و بیمارهای­های ناشی از آن همچون بیماری­های قلبی-عروقی، دیابت، فشار خون بالا و برخی از انواع سرطان­ها، منجر به افزایش تقاضا برای محصولات کم­کالری شده است. با این حال، حذف یا کاهش اجزای پرکالری فرمولاسیون­های غذایی، ویژگی­های ارگانولپتیک محصول نهایی را به گونه­ای منفی تحت تاثیر قرار خواهد داد. هدف از پژوهش پیش­رو، تولید یک کیک صبحانه کم­کالریِ غنی از فیبر با ویژگی­های مطلوب ارگانولپتیک بود. برای این منظور، سطوح مختلفی از فیبر سیب (0، 10 و 20%) و صمغ گوار (0، 5/0 و 1%) در فرمولاسیون کیک صبحانه قرار گرفت و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و میکروبی آنها در مقایسه با نمونه شاهد بررسی شد. یافته­ها نشان دادند که افزودن فیبر سیب به فرمولاسیون کیک صبحانه، با کاهش پروتئین و کربوهیدرات و افزایش فیبر فرآورده نهایی همراه بود ولی جایگزینی نسبی چربی با صمغ گوار تاثیر قابل ملاحظه­ای روی چربی نداشت. بالاترین میزان سفتی در نمونه دارای بیشترین فیبر و بدون صمغ و کمترین میزان آن در نمونه دارای بیشترین صمغ و بدون فیبر مشاهده شد. همچنین، با گذشت زمان، سفتی تمامی نمونه­ها به طور معنی­داری افزایش یافت. فیبر و صمغ گوار هر دو باعث کاهش کالری کیک صبحانه شدند ولی تاثیر فیبر سیب به مراتب چشمیگرتر بود به گونه­ای که کمترین کالری در تیمار حاوی بالاترین فیبر و صمغ مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اختلاف آماری معنی­داری در امتیاز طعم، بو و رنگ نمونه­ها وجود نداشت؛ با این حال، امتیاز بافت و پذیرش کلی نمونه­های حاوی فیبر بیشتر و صمغ کمتر، پایین­تر از نمونه­های دیگر بود. به دلیل امتیاز حسی بالاتر، فیبر بیشتر و همچنین کالری پائین­تر نسبت به نمونه شاهد، نمونه T5 (10% فیبر سیب + 1% صمغ گوار) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
Keywords
کیک صبحانه; کم‌کالری; فیبر سیب; صمغ گوار; فیزیکوشیمیایی; حسی
References
Statistics
Article View: 161
PDF Download: 135
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,570
Article View19,757,517
PDF Download15,977,223