انجماد دانههای انار پوشش دادهشده با کیتوزان و بررسی کیفیت آن در طی نگهداری به صورت انجماد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 17, Issue 104, 1399, Pages 163-175 PDF (576.29 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.104.163 | ||
| Authors | ||
| بابک محمودی1; اکبر جوکار* 2; فرزین عبدالهی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد،دانشکده کشاورزی، دانشگاه هرمزگان | ||
| 2استادیار، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران. | ||
| 3استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه هرمزگان | ||
| Abstract | ||
| حفظ کیفیت تغذیهای و نگهداری دانههای انار بدلیل تنزل سریع بافت، رنگ و کیفیت کلی آن یک چالش عمده است که باید موردتوجه قرار گیرد. در این راستا بمنظور بررسی انجماد دانههای انار پوشش دادهشده با کیتوزان و تعیین کیفیت آن طی انجماد، آزمایشی بهصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار طراحی و اجرا شد. عامل اول کیتوزان در سه سطح (0، 1 و 2 درصد)، عامل دوم دمای انجماد در دو سطح (14- و 24- درجه سانتیگراد) و عامل سوم زمان نگهداری در حالت انجماد در 5 زمان مختلف نگهداری (14، 30، 60، 90 و 120 روز) بود. نتایج نشان داد بیشترین سفتی بافت میوه مربوط به 14 روز نگهداری تحت هر دو غلظت کیتوزان بود. بیشترین تغییرات رنگ شاخصهای روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*)، مربوط به استفاده از پوشش کیتوزان 2 درصد، در زمان 60 روز نگهداری بود که به ترتیب افزایش 7/12، 3/64 و 88 درصدی داشت. بیشترین مواد جامد محلول (2/21 درصد) مربوط به تیمار دانههای انار پوشش دادهشده توسط یک درصد کیتوزان تحت 4 ماه نگهداری در دمای انجماد 14- درجه سانتیگراد بود. بیشترین مقدار اسیدیته کل (36/1 میلیگرم بر لیتر) نیز اختصاص به دانههای انار با درصد پوشش کیتوزان طی 120 روز نگهداری تحت هر دو دمای انجماد 14- و 24- درجه سانتیگراد داشت. نتایج مقایسه میانگینها نشان داد که میزان پایداری فنل کل تحت دمای انجماد 14- درجه سانتیگراد بیشتر بود و بعد از 120 روز نگهداری مقدار فنول بیشتری دردانهها نسبت به دمای 24- مشاهده شد. نتایج کلی بیانگر اثر مثبت کیتوزان بر حفظ کیفیت دانههای انار طی انجماد بود و دمای انجماد 24- با کاهش تغییرات رنگ طی نگهداری نقش مهمی در کاهش فعالیتهای متابولیکی و کاهش آنتوسیانین داشته و در حفظ کیفیت دانههای انار مؤثر بود. | ||
| Keywords | ||
| دانههای انار; پوششدهی; انجماد; کیتوزان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 221 PDF Download: 121 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,158,816 |
| PDF Download | 16,176,230 |