مطالعه پروفایل اسیدهای چرب و برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی قیماق گیلانوند و دلیران و مقایسه آنها با خامه سنگین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 17, Issue 104, 1399, Pages 105-114 PDF (263.02 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.104.105 | ||
| Authors | ||
| هوشنگ کاملان1; مصطفی مظاهری طهرانی* 2; محمدرضا عدالتیان دوم3; سید محمد علی رضوی2; محمد حسین حداد خداپرست4 | ||
| 1دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 2استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 3دانشیار ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 4استاد بازنشسته، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| سرشیر یا قیماق محصولی سنتی است که در ایران بهطورمعمول در وعده صبحانه مصرف میشود. هدف از این پژوهش بررسی پروفایل اسیدهای چرب، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (بافت، رنگ، pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین)و حسی دو نوع قیماق سنتی گیلانوند و دلیران و همچنین مقایسه آنها با خامه سنگین بود. علاوهبراین، به منظورمطالعه دقیقترتفاوتهای بافت و ظاهر این محصولات، تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی آنها نیز تهیه گردید. نتایج نشان داد که مقدار چربی و ماده خشک در خامه سنگین بیش از دو نمونه دیگر بود درحالی که از نظر میزان پروتئین، اسیدیته و شاخص b* قیماق گیلانوند دارای بیشترین مقدار بود. بررسی پروفایل اسیدهای چرب مشخص نمود که در بین اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع این سه نمونه به ترتیب پالمتیک اسید و سیس-اولئیک اسید بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده بود. ارزیابی ریختشناسی نمونهها توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که در نمونه قیماق گیلانوند، ساختار پروتئین در بافت چربی به شکل منسجم، نامنظم و به میزان قابلتوجه وجود داشت که بر ویژگیهای بافتی قیماق تأثیر گذاشت. میزان سختی، صمغی بودن و چسبندگی نیز در خامه سنگین بالاتر از دو نمونه دیگر بود. از نظر طعم و پذیرش کلی، ارزیابان بالاترین امتیاز را به قیماق گیلانوند دادند. در پایان می توان گفت با توجه به بالاتر بودن میزان پروتئین و همچنین پذیرش کلی قیماق گیلانوند، این محصول پتانسیل بالایی از نظر بازارپسندی دارا میباشد. | ||
| Keywords | ||
| قیماق; خامه سنگین; پروفایل اسید چرب; ویژگیهای فیزیکوشیمیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 191 PDF Download: 144 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,782,851 |
| PDF Download | 15,990,290 |