ارزیابی برخی خواص فیزیکی فیلم نانو بیوکامپوزیت بر پایه ایزوله پروتئین آب پنیر و پلی دکستروز حاوی نانوفیبرسلولز و لاکتوباسیلوس پلانتاروم و اثر آن بر ماندگاری گوشت گاو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 17, Issue 104, 1399, Pages 93-104 PDF (890.93 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.104.93 | ||
| Authors | ||
| ناصر کریمی1; آیناز علیزاده* 2; هادی الماسی3; شهرام حنیفیان2 | ||
| 1دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران. | ||
| 2دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران. | ||
| 3دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در حال حاضر تمایل بالایی به استفاده از سیستم های بسته بندی فعال زیستی به دلیل پتانسیل بالای آنها برای بهبود ماندگاری محصولات غذایی و ارائه مزایای سلامتی بخش برای مصرف کنندگان وجود دارد. در همین راستا، با هدف تولید فیلم پروبیوتیک نانوبیوکامپوزیت برپایه ایزوله پروتئین آب پنیر-پلی دکستروز حاوی نانوفیبرسلولز و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بررسی اثر ضدمیکروبی فیلم بر ماندگاری گوشت گاو، از غلظتهای مختلف پلی دکستروز (0، 10 و 20 درصد وزنی/وزنی ایزوله پروتئین آب پنیر) و نانوفیبرسلولز (0، 2/5 و 5 درصد وزنی/وزنی ایزوله پروتئین آب پنیر) جهت آماده سازی فیلم استفاده گردید. اثر متغیرهای مورد نظر بر روی خواص فیزیکی فیلم (ضخامت، جذب رطوبت، زاویه تماس، رنگ) و اثر ضدمیکروبی فیلم بهینه بر افزایش ماندگاری گوشت گاو در مدت زمان نگهداری 8 روز در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشانگر سازگاری مطلوب بین ماتریس پروتئین آب پنیر، نانوفیبرسلولز و پلی دکستروز بود. استفاده از پلی دکستروز و نانوفیبرسلولز اثر معنیداری در افزایش ضخامت، زاویه تماس و تغییرات رنگی فیلم داشت و موجب کاهش جذب رطوبت فیلم گردید. همچنین نتایج پوشش دهی نمونه های گوشت با فیلم بهینه نیز نشانگر کاهش قابل توجه در میزان رشد باکتری های مزوفیل هوازی، سرماگراها و کلیفرم ها در طی مدت زمان نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بود. در نهایت نتایج به دست آمده نشان داد، کاربرد نانوفیبرسلولز و پلی دکستروز در کنار باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم در فیلم تولید شده از ایزوله پروتئین آب پنیر با ایجاد یک بسته بندی غذایی زیست فعال در مقایسه با نمونه گوشت بدون پوشش می تواند باعث بهبود ماندگاری گوشت گاو گردد. | ||
| Keywords | ||
| ایزوله پروتئین آبپنیر; بستهبندی زیستفعال; پلیدکستروز; لاکتوباسیلوس پلانتاروم; نانوفیبرسلولز | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 232 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,124,790 |
| PDF Download | 16,164,050 |