بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان و اسانس زیره سبز بر ماندگاری گوشت گاو در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 17, Issue 104, 1399, Pages 79-91 PDF (1.28 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.104.79 | ||
| Authors | ||
| آرزو فتاحیان1; علی فضل آرا* 2; سیاوش مکتبی2; مهدی پورمهدی بروجنی2; ندا باورصاد3 | ||
| 1دانشجوی PhD بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز | ||
| 2گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز | ||
| 3مرکز تحقیقات نانوفناوری، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهوازگروه فارماسیوتیکس، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز | ||
| Abstract | ||
| گوشت با توجه به ترکیب و نحوه تولید آن مستعد آلودگی و فساد سریع میباشد. بنابراین به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری آن استفاده از ترکیبات دارای خصوصیات آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی همواره بهعنوان راهکار مدنظر محققین بوده است. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر پوشش خوراکی کیتوزان (2 درصد) با اسانس زیره سبز Cuminum cyminum (1 درصد) بر روی ماندگاری گوشت گاو در بستهبندی اتمسفر اصلاح شده در دمای یخچال انجام گرفت. نمونههای گوشت گاو به 3 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمارشده با پوشش کیتوزان بدون اسانس زیره سبز و غوطهورشده در پوشش کیتوزان با اسانس زیره سبز تقسیم شدند. نمونهها سپس در شرایط MAP(80% O2 و 20% CO2) بستهبندی و در دمای ºC4 نگهداری شدند و در روزهای معین (0، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21) جهت انجام آزمایشهای میکروبشناسی (شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتریها، انتروباکتریاسهها و سودموناسها) و شیمیایی (pH، TBA و TVN) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی اثر معنیداری (001P<0/) بر کاهش روند افزایشی تعداد شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتریها، انتروباکتریاسهها و سودموناسها داشت. از نظر شیمیایی نیز گروههای حاوی پوشش کیتوزان، میزان pH، TBA و TVN کمتری از گروههای بدون پوشش نشان دادند. با توجه به نتایج حاصل، پوشش کیتوزان بهطور معنیداری (001P<0/) کیفیت نمونهها را افزایش میدهد. همچنین این مطالعه نشان داد که بر اساس نتایج حاصل از بررسیهای میکروبیولوژی و شیمیایی، پوشش کیتوزان همراه با اسانس زیره سبز موجب حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نمونهها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما میگردد. | ||
| Keywords | ||
| پوشش کیتوزان; اتمسفر اصلاح شده; زمان ماندگاری; اسانس زیره سبز; گوشت گاو | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 217 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,803,583 |
| PDF Download | 16,000,089 |