عصاره اتانولی دانه زنیان: بهینه سازی استخراج، ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 17, Issue 104, 1399, Pages 51-64 PDF (651.59 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.104.51 | ||
| Authors | ||
| آرزو مشیری روشن1; عباسعلی ساری* 2; نرجس آقاجانی3; امیر دارایی گرمه خانی4 | ||
| 11- دانش آموخته کارشناسی ارشد، بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. ایمیل: deniz9191@gmail.com | ||
| 22-استادیار، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. ایمیل: sari_abas@yahoo.com | ||
| 3استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. ایمیل: n.aghajani3862@gmail.com | ||
| 4استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. ایمیل: amirdaraey@yahoo.com | ||
| Abstract | ||
| روغنها و چربیها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یونهای فلـزی و آنزیمها اکسید می شوند. استفاده از آنتیاکسیدانهای سنتزی، به دلیل احتمال سمیت و سرطانزایی، زیر سؤال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بهینهسازی شرایط استخراج عصاره دانه زنیان و بررسی ویژگیهای آنتیاکسیدانی عصاره حاصل از آن میباشد. در این مطالعه عصاره دانه زنیان تحت شرایط مختلف استخراج با حلال (از دو حلال، آب و اتانول در غلظتهای 0، 50 و 100%)، مدت زمان استخراج (25/0، 12 و 24 ساعت) و دمای استخراج 20، 50 و 80 درجه سلسیوس تهیه شد. بهترین شرایط استخراج برای عصارهها با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین و عصاره گیری در شرایط بهینه انجام شد. از عصارههای استخراجی در شرایط بهینه غلظتهای مختلف (2/0، 4/0 و 6/0 درصد) تهیه و به روغن سویا بدون آنتیاکسیدان اضافه شد. تیمارهای مختلف در دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 5 روز نگهداری شدند و هر روز شاخصهای عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید مربوط به هر کدام از تیمارها ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل دادهها نشان داد که افزودن آب به حلال کارایی آنرا در استخراج ترکیبات فنولی افزایش میدهد و خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای حاصل افزایش مییابد. بر اساس شاخصهای پایداری حرارتی روغن مورد مطالعه، بهترین نتایج مربوط به BHT و غلظتهای بالاتر عصارههای اتانولی بود. نتایج این تحقیق نشان داد که میتوان در فرمولاسیون روغنهای خوراکی از عصاره اتانولی دانه زنیان به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| دانه زنیان; آنتیاکسیدان طبیعی; عصاره اتانولی; روش سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 229 PDF Download: 146 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,124,941 |
| PDF Download | 16,164,142 |