بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 17, Issue 104, 1399, Pages 27-39 PDF (541.07 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.104.27 | ||
| Authors | ||
| الهه بهرامیان1; زهرا لطیفی2; مهدی عبادی3; زهرا غفوری* 4; مهرنوش ابراهیمی ولدانی5 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران | ||
| 2باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران | ||
| 3دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد تبریز، دانشگاه تبریز، آدربایجان شرقی، ایران | ||
| 4دانشجوی دکترای، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد اهواز، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران | ||
| 5دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران | ||
| Abstract | ||
| کیک یزدی از میان وعدههای بومی ایران [z1] بوده که با افزودن برخی از مواد میتوان خصوصیات تغذیهای و بافتی آن را بهبود بخشید. عصاره چای سبز سرشار از آنتیاکسیدان بوده و دارای نقش سلامتیزا میباشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی بوده است. در این پژوهش عصاره چای سبز در سطوح 0، 2.5، 5 و 10 درصد به فرمولاسیون کیک یزدی افزوده شده است. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، کربوهیدرات، وزن مخصوص خمیر کیک، حجم کیک، دانسیته، تخلخل، افت وزنی) و آزمون حسی نمونهها طی نگهداری در فواصل زمانی 2، 4 و 6 روز پس از پخت، مطابق با روشهای استاندارد انجام گرفت. تمامی کیکهای تهیه شده حاوی غلظتهای مختلف عصاره از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنیدار بوده و در محدوده استاندارد قرار داشتند. مشاهدات نشان داد که افزودن عصاره چای سبز در فرمولاسیون کیک، افت وزنـی، رطوبت، تخلخـل، دانسیته، روشـنی، خاکستر و امتیـازات حـسی را کاهش داد و سبب افزایش حجم، فیبر، چربی، پروتئین، قند و وزن مخصوص شد. سطوح بالاتر از 5 درصد عصاره چای سبز بر کیفیـت کیـک اثـر منفی گذاشت. بنابراین میتوان با افزودن عصاره چای سبز در سطوح 2.5 و 5 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کـرد. در نهایت بهینهیابی فرمولاسیون کیک یزدی به منظور تولید محصولی فراسودمند با استفاده از ویژگیهای بررسی شده و حدود تعیین شده نشان داد که 2.5 درصد عصاره چای سبز مناسبترین مقدار برای غنیسازی کیک یزدی میباشد، که در این مقدار درصد عصاره تغییر نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک ایجاد نکرد. [z1]رفرنس مربوطه در متن ذکر شده است | ||
| Keywords | ||
| کیک یزدی; خواص فیزیکوشیمیایی; عصاره چای سبز; خواص حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 237 PDF Download: 125 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,852,148 |
| PDF Download | 16,037,343 |