بهینه سازی فرمولاسیون شیر نارگیل حاوی صمغ تراگاکانتین با استفاده از روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 17, Issue 104, 1399, Pages 13-25 PDF (1.11 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.104.13 | ||
| Authors | ||
| فاطمه زرآبادی پور1; زهرا پیراوی ونک* 2; مهرناز امینی فر3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاهعلوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2دانشیار گروه پژوهشی فرآورده های غذایی، حلال و کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استانداد، کرج، ایران. | ||
| 3استادیار گروه پژوهشی فرآورده های غذایی، حلال و کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استانداد، کرج، ایران. | ||
| Abstract | ||
| نارگیل منبع مناسب ترکیبات زیست فعال از نظر وجود توکوفرول و استرولهای گیاهی محسوب میشود که به طور فزایندهای برای غنی سازی انواع محصولات غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. استفاده از پودر نارگیل در فرمولاسیون شیرهای طعمدار با توجه به ترکیبات فیتواسترولی آن میتواند موجب افزایش ارزش تغذیهای شیر و مقبولیت بیشتر آن از نظر ارگانولپتیکی در بین مصرفکنندگان شود. با این حال یکی از چالش های اساسی در صنعت تولید شیرهای طعمدار، ناپایداری فیزیکی آنهاست که در این زمینه استفاده از هیدروکلوئیدها در غلظت مناسب میتواند موثر واقع شود. بر این اساس هدف از این پژوهش دستیابی به فرمولاسیون بهینه شیر نارگیل حاوی صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) با ویژگیهای کیفی مطلوب تعیین شد. بدین منظور از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در 5 سطح (0، 075/0، 15/0، 225/0 و 3/0 درصد) و پودر نارگیل در 5 سطح (2، 5/3، 5، 5/6 و 8 درصد) بر خواص فیزیکی و شیمیایی و حسی شیر نارگیل پرداخته شد. یافته های آماری نشان داد که افزایش پودر نارگیل و صمغ تراگاکانتین در فرمولاسیون شیر نارگیل منجر به کاهش معنیدار pH و افزایش اسیدیته میشود (05/0p≤). بر پایه نتایج حاصل از آزمون ویسکوزیته، همگام با افزایش تراگاکانتین و پودر نارگیل در فرمولاسیون، ویسکوزیته افزایش پیدا کرد (05/0p≤). ≤). میزان رسوب نمونهها با افزایش پودر نارگیل افزایش یافت، در حالیکه افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانهای بر میزان رسوب داشت و در مقادیر میانی صمغ تراگاکانتین، کمترین میزان رسوب مشاهده شد. همچنین ارزیابی حسی نمونههای شیر نارگیل حاکی از آن بود که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه های حاوی مقادیر میانی پودر نارگیل میباشد اما صمغ تراگاکانتین تنها بر پارامترهای طعم و مقبولیت قوام تاثیرگذار بود. | ||
| Keywords | ||
| فیتوسترول; بهینهسازی; روش سطح پاسخ (RSM); شیر نارگیل; صمغ تراگاکانتین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 221 PDF Download: 88 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,212,508 |
| PDF Download | 16,195,366 |