بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیهای و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدو تنبل طی دوره انبارمانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 17, Issue 103, 1399, Pages 167-180 PDF (644.75 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.103.167 | ||
| Authors | ||
| فریبا خادمی* 1; زینب مهدی پور بیرگانی1; جواد کرامت2 | ||
| 1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش تاثیر افزودن پودر کدو تنبل (صفر، 4، 8 و 12 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیهای و حسی کیک اسفنجی طی دوره انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. یافتههای آماری نشان داد که افزایش پودر کدو در فرمولاسیون کیک منجر به افزایش رطوبت شد در حالی که افزایش زمان انبارمانی کاهش آن را به همراه داشت. بررسی اندیس پراکسید نشان داد که افزودن پودر کدو موجب بهبود پایداری اکسیداتیو محصول شده است به گونهای که در تمامی مقاطع انبارمانی، اندیس پراکسید نمونههای حاوی پودر کدو نسبت به نمونه شاهد کمتر بود. بررسی پارامترهای رنگی حکایت از کاهش روشنایی و افزایش فاکتورهای قرمزی، زردی و اندیس قهوهای شدن محصول در نتیجه افزودن پودر کدو داشت. با توجه به نتایج ارزیابی تخلخل بافت، بیشترین تخلخل در نمونه حاوی 8 درصد پودر کدو مشاهده شد. نتایج آزمون بافت نشان داد که با افزایش پودر کدو، سفتی، نیروی لازم برای پانچ و نیروی لازم برای برش بافت کیک افزایش یافت در حالی که فاکتورهای پیوستگی و الاستیسیته کاهش پیدا کردند. دوره انبارمانی نیز از تاثیری مشابه با پودر کدو، بر پارامترهای بافتی یادشده برخوردار بود. آنالیز ترکیبات تغذیهای نمونههای حاوی پودر کدو نشان داد که حضور پودر کدو در فرمولاسیون، افزایش میزان فیبر، بتاکاروتن و پتاسیم محصول را به همراه داشت این در حالی بود که زمان انبارمانی از تاثیر معنیداری بر کیفیت تغذیهای محصول برخوردار نبود. پانل ارزیاب حسی نیز عنوان داشتند که نمونههای غنی شده با پودر کدو تنبل مطلوبتر از نمونه شاهد بودند؛ با این حال، بالاترین نمره ارزیابی حسی به نمونه کیک حاوی 8 درصد پودر کدو تنبل داده شد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که از پودر کدو میتوان جهت تولید کیکی فراسودمند با ویژگیهای حسی مطلوب و ماندگاری بالا بهره برد. | ||
| Keywords | ||
| پودر کدو تنبل; کیک اسفنجی; ویژگیهای بافتی; ویژگیهای حسی; دوره انبارمانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 209 PDF Download: 112 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,740,173 |
| PDF Download | 15,965,735 |