مروری بر رویکردهای نوین در غنی سازی پاستا با استفاده از میوه ها وسبزی ها

قندهاری یزدی, امیرپویا; کمالی روستا, لیلا; عزیزی تیریز زاد, محمد حسین; امینی, مهدی; توکلی, محمد; یحیوی, متین

doi:10.52547/fsct.17.103.129

	مروری بر رویکردهای نوین در غنی سازی پاستا با استفاده از میوه ها وسبزی ها
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 11, Volume 17, Issue 103, 1399, Pages 129-149 PDF (310.27 K)
DOI: 10.52547/fsct.17.103.129
Authors
امیرپویا قندهاری یزدی^* ¹; لیلا کمالی روستا²; محمد حسین عزیزی تیریز زاد³; مهدی امینی⁴; محمد توکلی¹; متین یحیوی¹
¹گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر
²گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر.
³استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
⁴عضو هیأت مدیره گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر
Abstract
پاستا با توجه به قیمت پایین، پخت آسان و طعم مطلوب یکی از غذاهای محبوب در دنیا میباشد. پاستا از نظر میزان کالری غنی بوده ولی میزان فیبرها، مواد معدنی، ترکیبات فنلی و ویتامینها در آن پایین میباشد. با توجه به مواد اولیه محدود در تولید پاستا، محبوبیت آن در بین تمامی اقشار جامعه و همچنین فرایند تولید سادهی پاستا میتوان از پاستا به عنوان یک حامل مناسب برای غنیسازی استفاده نمود. در این مطالعه به بررسی تاثیر غنیسازی پاستا با استفاده از سبزیها و میوهها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تغذیهای پاستا پرداخته شده است. نتایج این مطالعه نشان دهنده آن بوده که اضافه نمودن میوهها و سبزیها به فرمولاسیون پاستا منجر به افزایش قابل توجه ترکیبات زیستفعال مانند ترکیبات فنلی و همچنین خصوصیات ضد اکسایشی در پاستا میشود. در بین مراحل تولید پاستا، پخت بیشترین تاثیر را بر کاهش ترکیبات زیست فعال دارد. سبزیها و میوهها میتوانند به آب جوش (آب پخت) وارد شوند و یا بر اثر حرارت تخریب شوند. غنیسازی باعث تضعیف شبکهی گلوتنی شده که منجر به ایجاد تغییر در خصوصیات پخت و بافت پاستا میشود. با توجه به نوع ترکیبات اضافه شده به فرمولاسیون پاستا، تاثیر بر شاخص گلایسمی پاستا متفاوت میباشد. بنابراین، غنیسازی تنها درصورتی موفق خواهد بود که شرایط فرایند بهینه شود تا در محصول نهایی ویژگیهای تغذیهای مورد نظر در سبزیها و میوهها حفظ شود.
Keywords
پاستا; ترکیبات زیست فعال; غنیسازی; غذای عملگرا
References

Statistics Article View: 229 PDF Download: 118

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,160
Number of Articles	24,566
Article View	19,678,093
PDF Download	15,939,624