اثر دمای طولانی مدت بر روی فعالیت ضداکسایشی، ترکیبات فنولی و رنگ عسل گونه یونجه ایرانی: تجزیه و تحلیل سینتیکی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 17, Issue 103, 1399, Pages 95-107 PDF (748.41 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.103.95 | ||
| Authors | ||
| محمد ملاویسی1; عادل بیک بابایی* 2; احسان اکبری1; مصطفی شهیدی2 | ||
| 1دانشجوی دکتری، شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. | ||
| 2استادیار، شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
در این مطالعه سینتیک تغییرات فعالیت ضداکسایشی کل توسط ارزیابی رادیکال DPPH، تشکیل رنگدانه قهوهای (BPF) و فنول کل با معرف فولین-سیوکالتیو در عسل یونجه حرارت دیده در دماهای مختلف (45، 55 و 65 درجه سانتیگراد) طی 10 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان فعالیت ضداکسایشی، BPF و مقدار فنول کل با افزایش دما و زمان روند افزایشی دارند. همچنین بررسی سینتیک تغییرات BPF و فنول کل نشان داد که این پارامترها از سینتیک مرتبه صفر پیروی میکنند و مقدار انرژی فعال سازی به ترتیب 1/86 و 7/71 کیلوژول بر مول در 45-65 درجه سانتیگراد به دست آمد. با این حال، به دلیل تنوع فعالیت ضداکسایشی در دماهای مختلف، سینتیک مرتبه دوم، مرتبه اول و مرتبه صفر به ترتیب در دماهای 45، 55 و 65 درجه سانتیگراد بدست آمد. حرارت دادن عسل در 65 درجه سانتی گراد موثرتر از 45 و 55 درجه سانتیگراد برای هر سه پارامتر بود. نتایج نشان داد که فعالیت ضداکسایشی با افزایش هر دو فاکتور قهوهای شدن و فنول کل نمونه در ارتباط بود و همچنین با افزایش قهوهای شدن مقدار فنول کل افزایش مییابد به طوریکه بیشترین مقدار فنول مربوط به تیره ترین نمونه عسل است. | ||
| Keywords | ||
| عسل یونجه; سینتیک; آنتی اکسیدان; فنل کل; فنول کل | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 148 PDF Download: 113 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,744,154 |
| PDF Download | 15,968,115 |