بررسی امکان سنجی کاربرد اولئوژل موم کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 17, Issue 103, 1399, Pages 83-93 PDF (404.02 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.103.83 | ||
| Authors | ||
| آرزو علی اصل خیابانی1; مهناز طبیبی آذر* 2; لیلا روفه گری نژاد3; حامد همیشه کار4; آیناز علیزاده3 | ||
| 1دانشجوی دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاداسلامی، تبریز، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی، تبریز، ایران | ||
| 3دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 4دانشیار فارماسیوتیکس مرکز تحقیقات علوم کاربردی دارویی، دانشگاه علوم پزشکی، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| با توجه به اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رویکرد جهانی برای کاهش میزان آن در محصولات غذایی، هدف از پژوهش حاضر استفاده از اولئوژل تهیه شده با واکس کارنوبا (CW) و ترکیب واکس کارنوبا-اسید آدیپیک (CW/AA) به عنوان جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک در سطح 50 درصد میباشد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی شورتنینگ با اولئوژلهای تولیدی به طور معنیداری (05/0 P <) باعث حفظ بهتر رطوبت نمونههای کیک در طول مدت نگهداری شد. با این حال افزودن اولئوژل مقادیر تخلخل تمامی نمونههای کیک را کاهش داد درحالی که مقدار حجم مخصوص نمونهی کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنیداری (05/0 P <) بیشتر از مقدار آن در نمونهی تهیه شده با اولئوژل CW بود. بررسی پروفایل بافتی نمونهها نیز نشان داد که جایگزینی 50 درصدی شورتنینگ با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک بر خلاف اولئوژل مبتنی بر واکس کارنوبا باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن میگردد. کمترین میزان عدد پر اکسید (meqO2/kg 05/0 ± 96/0) در پایان مدت نگهداری 90 روز به نمونهی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک تعلق گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقادیر L* پوسته کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنیداری (05/0 P <) بیشتر از نمونهی تهیه شده با اولئوژل CW بود و مقادیر پارامتر رنگی a* و b* در پوسته نمونههای کیک با جایگزینی شورتنینگ توسط نمونههای اولئوژل به ترتیب روند افزایشی و کاهشی نشان داد. همچنین نمونهی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک نزدیکترین مقبولیت حسی به مقبولیت نمونهی شاهد را نشان داد. به عنوان نتیجهگیری کلی میتوان گفت که کاربرد اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی میتواند نوید بخش تولید محصولات غذایی سالم و ایمن باشد. | ||
| Keywords | ||
| اسید آدیپیک; اولئوژل; واکس کارنوبا; کیک; روغن سویا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 227 PDF Download: 116 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,744,154 |
| PDF Download | 15,968,112 |