بهینهسازی فرایند شفاف سازی آب گوجهفرنگی به وسیله پکتیناز تجاری تثبیت شده با روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 17, Issue 103, 1399, Pages 55-66 PDF (1.29 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.103.55 | ||
| Authors | ||
| عاطفه عبداله زاده1; زهرا بیگ محمدی* 2; مهدیه قمری3 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، ایران. | ||
| 2گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایران | ||
| 3باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران (دکتری صنایع غذایی) | ||
| Abstract | ||
| آنزیم پکتیناز اهمیت زیادی در صنایع غذایی دارد. توانایی تجزیه پکتین، عامل اصلی کدورت آب میوهها را دارد. به همین دلیل در شفافسازی و توانایی حفظ خواص حسی و کیفیت مواد مغذی نقش مهمی را ایفا میکند. استفاده از آنزیمها در صنعت هزینه بر است و باید تدابیری اندیشیده شود تا بتوان از مقدار کمی آنزیم بدون تغییردر میزان کارایی آن، برای چندین بار متوالی استفاده شود. در این پژوهش آنزیم پکتیناز تجاری درون دانههای آلژینات تثبیت، وفعالیت آنزیم آزاد و تثبیتشده تحت شرایط دما و pH مختلف مورد بررسی قرار گرفت. بهترین دما و بهترین pH برای آنزیم آزاد وتثبیت شده به ترتیب °C 45 و 3 تعیین گردید. روش سطح پاسخ جهت بهینهسازی شفافسازی آب گوجهفرنگی با استفاده از 3 متغیر غلظت آنزیم تثبیت شده در محدوده (2-6%)، دما (°C30-45) و زمان (15- 45 دقیقه) در 3 سطح مورد استفاده قرار گرفت. آنالیز آماری و بهینهسازی در جهت دستیابی به کمترین کدورت آبگوجهفرنگی در کمترین میزان آنزیم مصرفی انجام شد. نتایج نشان داد شرایط بهینه غلظت آنزیم تثبیتشده، دما و زمان جهت رسیدن به 09/27 برابر بازده شفافسازی به ترتیب 2% ، °C 45 و 45 دقیقه با تعیین گردید. | ||
| Keywords | ||
| : پکتیناز; شفافسازی; آبگوجهفرنگی; سطح پاسخ; بهینهسازی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 227 PDF Download: 87 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,744,155 |
| PDF Download | 15,968,115 |