ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک حاوی عناب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 17, Issue 103, 1399, Pages 33-46 PDF (751.9 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.103.33 | ||
| Authors | ||
| آریو امامی فر* 1; زهرا زنگنه1; منصوره لطیفیان2; زینب ارباب1 | ||
| 1گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان | ||
| 2گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا | ||
| Abstract | ||
| عناب میوهای فراسودمند، سرشار از فیبر، انواع ویتامین ها و عناصر مغذی و با طعمی بسیار مطبوع و شیرین می باشد. در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با پودر عناب در مقادیر متفاوت وزنی (صفر(شاهد)، 5، 15و 25 درصد)، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیکهای تولیدی، در قالب طرح آماری کاملا تصادفی بررسی گردید. با افزایش جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویسکوزیته خمیر از 5/7444 (نمونه شاهد) تا 5/9879 سانتی پویز (25 درصد پودر عناب) افزایش معنیداری یافت (05/0p<). با جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (درصد رطوبت، حجم، درصد تخلخل، سفتی، درصد فیبر و خاکستر و رنگ) و حسی کیک های تولیدی، تغییر معنی داری داشتند (05/0p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، مقدار حجم و میزان تخلخل نمونههای کیک کاهش و مقدار سفتی، درصد فیبر، درصد خاکستر، شاخص قهوهای شدن و میزان تیرگی آنها افزایش یافت (05/0p<). کیکهای حاصل از جایگزینی آرد گندم با پودر عناب تا سطح 5 و سپس 15 درصد، بیشترین امتیاز حسی پذیرش کلی را در مقایسه با کیکهای شاهد دریافت کردند (05/0p<). کمترین تغییر در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی انواع کیکهای حاوی پودر عناب در مقایسه با نمونههای شاهد، با جایگزینی 5 درصد آرد گندم با پودر عناب حاصل شد و همچنین این کیکها امتیاز های حسی بالاتری در مقایسه با سایر نمونههای حاوی پودر عناب کسب کردند(05/0p<). | ||
| Keywords | ||
| ویژگیهای فراسودمندی; ویسکوزیته; تخلخل; رنگ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 250 PDF Download: 94 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,744,151 |
| PDF Download | 15,968,111 |