تاثیر غلظت های مختلف اینولین و آب پنیر بر ویژگی های کیفی و رئولوژیکی دوغ آلوئه ورای حاوی باکتریهای پروبیوتیک ریزپوشانی شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 17, Issue 103, 1399, Pages 15-31 PDF (299.56 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.103.15 | ||
| Authors | ||
| مسعود دزیانی* 1; فاطمه شهدادی2; رقیه عزتی1 | ||
| 1گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان، صوفیان، ایران | ||
| 2گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان بر خواص کیفی، رئولوژیکی و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در دوغ آلوئهورا بود. میزان 10 درصد ژل آلوئه ورا همراه با غلظتهای مختلف آبپنیر (5، 10 و 15 درصد) و اینولین (5/0، 1 و 5/1 درصد) به دوغ پروبیوتیک اضافه و تاثیر آن در حفاظت از باکتریهای پروبیوتیک و خواص کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان اینولین تاثیر معنیداری بر pH نمونههای دوغ نشان نداد. افزایش درصد آب پنیر تا سطح 5 درصد تاثیر معنیداری بر pH نمونه ها نشان نداد ولی افزایش بیشتر آن باعث کاهش معنی دار pH نمونه ها در طول دوره نگهداری گردید. از لحاظ ویژگیهای حسی نمونه های دوغ حاوی اینولین 1 درصد و باکتریهای ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم/ کیتوزان بیشترین امتیاز از لحاظ طعم را دریافت کردند و کمترین امتیاز مربوط به تیمار شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) و باکتریهای آزاد بود. نمونههای دوغ حاوی اینولین 5/1 درصد کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) بیشترین درصد جدا شدن سرم را در پایان دوره نگهداری نشان داد. بطور کلی نمونههای حاوی ریزکپسولها درصد جدا شدن سرم کمتری نسبت به نمونههای حاوی باکتری های آزاد در طول 28 روز نگهداری داشتند. بیشترین میزان ویسکوزیته و ضریب قوام در بین تیمارهای مورد مطالعه به نمونههای دوغ حاوی اینولین 5/1 درصد اختصاص یافت. فرایند ریزپوشانی باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری (cp 121)، شاخص قوام (152) و مدول افت (Pa 1741) و کاهش شاخص رفتار جریان (46/0) نمونههای دوغ گردید. ریزپوشانی باکتریهای پروبیوتیک توسط آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان و استفاده از آب پنیر و اینولین در نمونه های دوغ باعث افزایش زندهمانی آنها در طول دوره نگهداری گردید. | ||
| Keywords | ||
| دوغ پروبیوتیک; آلوئه ورا; ریزپوشانی; اینولین; آب پنیر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 222 PDF Download: 125 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,744,151 |
| PDF Download | 15,968,111 |