بررسی تاثیرجایگزینی هل با دارچین، جایگزینی کره گیاهی با کره حیوانی و دمای پخت بر خواص فیزیکوشیمیایی سوهان پولکی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 17, Issue 102, 1399, Pages 127-143 PDF (378 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.102.127 | ||
| Authors | ||
| آتوسا آخوندی1; محمد گلی* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق از نرم افزار آماری RSM طرح مرکب مرکزی با ضریب α=۲ و سه فاکتور A : درصد جایگزینی دارچین با هل (100-0 درصد)، فاکتور B : درصد جایگزینی کره حیوانی با کره گیاهی (100-0 درصد) و فاکتور C : دمای پخت (130-110 درجه سانتیگراد) استفاده شد. پاسخهای آزمون شامل: بافت و رنگ، انجام شد. سپس نمونههای بهینه یک و دو با شاهد در بازه زمانی 0-15-30-45 روز بعد از تولید با نرمافزار SPSS از نظر شاخصهای فیزیکوشیمیایی شامل سختی، دانسیته، پذیرش کلی حسی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین و توتوکس مورد مقایسه قرار گرفتند. سوهانهای پولکی تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و شاخص توتوکس کمتری در مقایسه با نمونههای شاهد داشتند. سوهانهای پولکی تیمار شده با دارچین و کره حیوانی در مقایسه با شاهد از دانسیته بیشتری برخوردار بودند. بافت (سختی) سوهانهای تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، در مقایسه با تیمار شاهد، اختلاف معنیداری نداشتند. سوهانهای تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، در مقایسه با شاهد از مطلوبت حسی بیشتری برخوردار بودند. افزایش درصد دارچین در سطح جایگزینی 25 درصد در مقایسه با سطح جایگزینی 75 درصد، در تمامی دماهای مورد مطالعه، سختی بالاتری را نشان داد. با افزایش درصد کره حیوانی در فرمولاسیون سوهانهای پولکی، سختی کاهش پیدا کرده بود. در سطح 50 درصد جایگزینی دارچین در هر دو سطح جایگزینی کره (25 و 75 درصد)، میزان سختی یکسانی مشاهده شده بود. با افزایش درصد دارچین در هر دو دمای 115 و 125 درجه سانتیگراد در سه سطح جایگزینی کره حیوانی (25، 50 و 75 درصد) روند یکسانی برای شاخص روشنایی مشاهده شده بود. با افزایش کره حیوانی در فرمولاسیون سوهانهای پولکی، شاخص a افزایش یافته بود و بالاترین مقدار a برای سطح جایگزینی 25 درصد دارچین و سطح 75 درصد کره حیوانی حاصل شد. | ||
| Keywords | ||
| بهینه سازی فرمولاسیون; سوهان پولکی; خواص فیزیکوشیمیایی; روش سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 185 PDF Download: 149 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,919 |
| PDF Download | 16,004,535 |