تاثیر زمان خواب گندم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 17, Issue 102, 1399, Pages 117-126 PDF (1.54 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.102.117 | ||
| Authors | ||
| ارزو حامدیان1; فریده طباطبایی یزدی* 2; سید علی مرتضوی3; آرش کوچکی2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| گندم از مهمترین محصولات غذایی در سراسر جهان است. به همین دلیل نیاز به تولید آن در تمام طول سال وجود دارد. روند رسیدن گندم تازه طی زمان خواب موجب تغییراتی می شود که ویژگی های آن را بهبود میبخشد. در این مطالعه اثر زمان خواب گندم به مدت 90 روز (0، 45 و 90) در دما ° C 30 و رطوبت نسبی 45 درصد بر خواص شیمیایی و رئولوژیکی آرد حاصل با آزمون فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. جهت انجام آزمونها از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین دادهها توسط آزمون چند دامنهای دانکن در سطح احتمال α=95٪ انجام گردید. مطابق نتایج حاصل از آزمونهای انجام شده، خواب گندم به مدت 90 روز سبب افزایش معنی داری در شاخصهای کیفی گندم مانند ایندکس گلوتن و رسوب زلنی میگردد، اما میزان pHکاهش و اسیدیته افزایش یافت (05/0>p ). درصد گلوتن مرطوب، رطوبت و خاکستر در طی زمان خواب متحمل تغییرات معنی داری نگردید. زمان خواب بر فعالیت آنزیمی موثر بود به نحوی که فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز با افزایش زمان خواب گندم به طور معنیداری (05/0>p ) کاهش یافت. همچنین نگهداری گندم سبب بهبود معنیداری در ویژگیهای فارینوگرافی خمیر از جمله پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر، جذب آب و عدد کیفی فارینوگراف گردید. با توجه به بهبود خصوصیات کیفی و رئولوژیکی آرد، خواب گندم تازه برداشت شده به مدت 90 روز پیشنهاد میگردد. | ||
| Keywords | ||
| زمان خواب; گندم; خصوصیات فارینوگرافی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 320 PDF Download: 175 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,064 |
| PDF Download | 18,603,220 |