ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی عسلهای تولیدی در استان کردستان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 17, Issue 102, 1399, Pages 69-81 PDF (1.03 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.102.69 | ||
| Authors | ||
| آریو امامی فر* 1; سحر حسین پناهی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان | ||
| 2گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد سنندج، سنندج | ||
| Abstract | ||
| ویژگیهای شیمیایی (رطوبت، pH، اسیدیته، قندهای احیاءکننده، ساکارز، خاکستر، نسبت فروکتوز به گلوکز، هدایت الکتریکی و هیدروکسی متیل فورفورال)، بیوشیمیایی (فعالیت دیاستازی، فنل کل و فعالیت ضد اکسایشی)، فیزیکی (ویسکوزیته و رنگ) و حسی (رنگ، عطر و بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) 108 نمونه عسل سه شهرستان سنندج، سقز و قروه استان کردستان بررسی و با استاندارد ملی ایران مقایسه شد. عسل شهرستان سقز نسبت به عسل شهرستانهای سنندج و قروه، بیشترین ویسکوزیته (035/93 پاسکال ثانیه)، pH (معادل 15/4)، خاکستر (107/0 درصد)، ساکارز (86/1 درصد)، نسبت فروکتوز به گلوکز (26/1)، هدایت الکتریکی (36/0 میلیزیمنس بر سانتیمتر)، هیدروکسی متیل فورفورال (26/9 میلیگرم در کیلوگرم عسل) و تیرگی (32=L) و کمترین اسیدیته (22/25 میلیاکی والان در کیلوگرم عسل)، رطوبت (96/13درصد)، فعالیت دیاستازی (3/11 واحد دیاستاز)، ترکیبات فنلی (36/48 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم عسل)، فعالیت ضد اکسایشی (69/58 درصد) و قندهای احیاء کننده (9/74 درصد) را نشان داد (p <0.05). عسل شهرستان سنندج در مقایسه با بقیه، بیشترین قندهای احیاءکننده (09/79 درصد)، رطوبت (42/14درصد)، اسیدیته (35/29 میلی اکیوالان در کیلوگرم عسل)، فعالیت دیاستازی (26/15 واحد دیاستاز) و کمترین ساکارز (1/1 درصد)، ویسکوزیته (837/60 پاسکال ثانیه)، pH (معادل 87/3)، خاکستر(095/0 درصد)، نسبت فروکتوز به گلوکز (16/1)، هدایت الکتریکی (22/0 میلیزیمنس بر سانتیمتر)، هیدروکسی متیل فورفورال (63/5 میلیگرم در کیلوگرم عسل)، ترکیبات فنلی (22/34 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم عسل)، فعالیت ضداکسایشی (23/41 درصد) و تیرگی (46=L) را داشت (p <0.05). همچنین عسل سقز، قروه و سنندج به ترتیب بالاترین امتیاز ویژگیهای حسی را از ارزیابها دریافت نمودند (p <0.05). با توجه به اینکه عسل شهرستانهای سنندج، سقز و قروه استان کردستان از نظر خواص فیزیکوشیمیایی در محدوده استاندارد ایران و کدکس قرار داشت، لذا میتوان کیفیت عسل این مناطق را به عنوان عسل استاندارد و مطلوب مورد تایید قرار داد. | ||
| Keywords | ||
| عسل; خواص فیزیکو شیمیایی; استان کردستان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 152 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,978 |
| PDF Download | 16,004,566 |