بررسی تأثیر پوشش خـوراکی حاوی اسـپیرولینا پلاتنسیس، کیتـوزان و ژلاتیـن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و تغذیهای کیوی خشک شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 17, Issue 102, 1399, Pages 53-67 PDF (380.44 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.102.53 | ||
| Authors | ||
| سیده زینب اسدی1; زهرا بیگ محمدی* 2; عادل میرمجیدی هشتجین3 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، ایران. | ||
| 2گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایران | ||
| 3عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در سالهای اخیر پژوهشهای گستردهای در استفاده از پوششهای خوراکی در بستهبندی مـواد غذایی انجام گرفته است. امروزه استفاده از پوشـشهای خـوراکی به دلیل تمایل مشتریان بر خـریداری محصولاتی که تازگی و طراوت خود را حفـظ میکنند، افزایش یافته است. در این پژوهش، پوششی خوراکی بر پایه درصدهای مختلف پودر عصاره هیدروالکلی 70 درصد جلبک در غلظت های 5/0 تا 5/1 درصد اسپیرولینا پلاتنسیس به همراه درصدهای ثابتی از پودر ژلاتین (2 درصد) و پودر کیتوزان (1 درصد) و گلیسرول (1 درصد) بر اساس آزمایشهای پیشین به عنوان روانکننده بر روی برگههای کیوی استفاده شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، pH، اسیدیته قابل تیتر، رنگسنجی، فنل تام، ویژگیهای تغذیهای شامل میزان پروتئین، آهن و اسید آسکوربیک، ارزیابی حسی و میکروبی نمونه فاقد پوشش و تیمارهای مختلف حاوی پوشش خوراکی در زمان صفر تولید و روزهای هفتم و چهاردهم نگهداری در دمای محیط در بستهبندی پلیاتیلن بررسی گردید. نتایج حاصل از آزمونهای فیزیکوشیمیایی بیانگر افزایش میزان رطوبت، اسیدیته و فنل تام با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در تیمارهای پوششی مختلف بود. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش میزان درصد اسپیرولینا شفافیت تیمارها کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی تغذیهای نشان داد که با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در بین تیمارها میزان پروتئین، آهن و اسید اسکوربیک به طور معنیداری افزایش یافت (p<0.05). همچنین افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس طعم و رنگ تیمارها مؤثر بود که توسط ارزیابهای حسی تشخیص داده شد. نتایج نشان داد اثر افزایش اسپیرولینا پلاتنسیس بر کاهش رشد میکروبی قابل توجه است. | ||
| Keywords | ||
| پوشش خوراکی; اسپیرولینا پلاتنسیس; ژلاتین; کیتوزان; کیوی; ارزیابی حسی; اسید آسکوربیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 185 PDF Download: 96 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,920 |
| PDF Download | 16,004,536 |