اثر پیش تیمار مایکرویو و برشته کردن مغز پسته بر راندمان استخراج و ویژگیهای کیفی روغن استخراجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 17, Issue 102, 1399, Pages 43-51 PDF (283.58 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.102.43 | ||
| Authors | ||
| فرناز یحیوی1; محمد علیزاده خالدآباد* 2; صدیف آزادمرد دمیرچی3 | ||
| 1دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ایران | ||
| 2استاد دانشگاه ارومیه گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 3استاد، گروه علوم و صنایعغذایی، دانشگاه تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه تقاضا برای مصرف روغن های حاصل از پرس سرد افزایش یافته است. تلاشهای زیادی جهت بهبودکارایی استخراج وافزایش محتوای ترکیبات جزئی روغن باپرس سرد صورت گرفته است که استفاده از مایکروویو به عنوان یکی از روشهای پیش تیمار مدرن جهت حل این مشکلات معرفی شده است تا از اینطریق بتوان محصولی با راندمان و کیفیت بالا و زمان ماندگاری زیاد تولید کرد.اهداف این تحقیق، بررسی اثر پیش تیمارمایکروویو و نیز برشته کردن در آون بر راندمان و کیفیت روغن استخراجی از مغز پسته بود.دراین مطالعه نمونه های پسته در سه تکرار درسه زمان مختلف60 ،120و180ثانیه بامایکروویو (فرکانس2450مگاهرتز) و نیز در سه سطح دمایی 120، 150 و 180 درجه سانتیگراد در آون به مدت 15 دقیقه تیمارشدند وسپس روغن آنها با پرس سرد استخراج گردید. همچنین به منظور دستیابی به مقدار واقعی درصد روغن و ترکیبات جزیی موجود در مغز پسته،روغن از نمونه های تیمارنشده باحلال استخراج شد.همچنین به منظور مقایسه پیش تیمارهای حرارتی با پرس گرم از پرس گرم نیز در سه سطح دمایی 60، 80 و 100 درجه سانتیگراد استفاده شد. نمونه های روغن تهیه شده سپس ازنظر راندمان استخراج و ویژگی های کیفی مورد ارزیابی قرارگرفتند. مایکرویو و برشته کردن قبل از پرس سرد باعث افزایش راندمان استخراج و پایداری اکسیداتیو و افزایش محتوای کلروفیل روغن پسته شد. همچنین نتایج نشانگر کاهش اسیدیته روغن در اثر استفاده از پیش تیمار مایکروویو به مدت 180 ثانیه بود. اما بکارگیری روش های مختلف پیش تیمار اثر معنی داری (p < 0.01)در افزایش میزان کاروتنوئید روغن پسته نداشت.درمجموع با توجه به نتایج بدست آمده میتوان بیان نمود که استفاده از مایکروویو به منظور تیماردهی دانه پسته قبل از استخراج روغن با پرس سرد میتواند موجب بهبود راندمان استخراج روغن و ویژگی های کیفی آن گردد. | ||
| Keywords | ||
| راندمان استخراج; روغن پسته; پیش تیمار حرارتی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 197 PDF Download: 101 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,920 |
| PDF Download | 16,004,536 |