تولید ژله کم کالری عناب با استفاده از سوکرالوز و مالتیتول | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 17, Issue 102, 1399, Pages 23-30 PDF (163.71 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.102.23 | ||
| Authors | ||
| بهاره باباقصابها1; فرزانه عبدالملکی* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران | ||
| 2استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی ، قزوین، ایران | ||
| Abstract | ||
| در پژوهش حاضر از درصدهای مختلف پودر عناب و همچنین شیرینکنندههای سوکرالوز و مالتیتول برای تولید ژله کم کالری بر پایه ژلاتین استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژلههای تولیدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پودر عناب و شیرینکنندهها به ژله باعث کاهش رطوبت و همچنین افزایش خاکستر گردید که این افزایش خاکستر میتواند ناشی از وجود ترکیبات معدنی مانند کلسیم و فسفر در پودر عناب باشد. جایگزینی ژلاتین با پودر عناب موجب کاهش میزان پروتئین نمونههای ژله گردید. نتایج همچنین نشان داد که میزان اسیدیته نمونه شاهد در مقایسه با نمونههای دیگر بیشتر بوده است. مشاهده شد که با افزایش درصد پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز میزان درجه بریکس کاهش یافته است. نتایج بیانگر این موضوع بود که با افزودن پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز در درصدهای بیشتر به ژلهها، میزان سینرزیس آنها به طور معنیداری افزایش پیدا کرده است. نمونههای تولیدی از نظر وجود باکتریهای اسید لاکتیک و مقاوم به اسید منفی بودهاند و این باکتریها در هیچکدام از نمونههای ژل مشاهده نشدند. نمونهها از نظر وجود کپک و مخمر نیز بررسی گردیدند و نتایج نشان داد که میزان کپک و مخمر در نمونه ژله شاهد در مقایسه با سایر نمونهها کمتر بوده است. نتایج ارزیابی ویژگیهای حسی نیز بیانگر مطلوبیت بالای ژلههای تولید نزد مصرفکنندگان بوده است. در کل نتایج این مطالعه بیانگر این موضوع بود که میتوان از پودر عناب و شیرینکنندههای مالتیتول و سوکرالوز برای تولید ژلههای کم کالری استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| :ژله کم کالری; ژلاتین; عناب; سوکرالوز; مالتیتول | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 334 PDF Download: 194 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,551 |
| PDF Download | 17,778,991 |