تاثیر فرآیند جوانهزدن بر برخی از ویژگیهای فراسودمند ارقام عدس ایرانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 17, Issue 101, 1399, Pages 167-176 PDF (497.68 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.101.167 | ||
| Authors | ||
| امیرسهیل کریمی1; سولماز صارم نژاد* 2 | ||
| 1کلینیک غلات، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2دانشکده ی داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| عدس یکی از مهمترین منابع پروتئینی گیاهی با قیمت مناسب در جهان است. از سوی دیگر گزارشاتی مبنی بر اثر جوانهزدن بر افزایش ارزش تغذیهای حبوبات وجود دارد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جوانهزدن بر غلظت گاما آمینو بوتریک اسید(گابا) بعنوان یک آمینواسید 4 کربنه غیرپروتئینی فراسودمند و دارای خواص درمانی و اثرات بیولوژیک، میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، قدرت مهار رادیکال DPPH و مقدار آهن در عدس میباشد. تمامی آزمونها روی آرد عدس ارقام ایرانی کیمیا و گچساران در حالتهای جوانه نزده(شاهد) و جوانهزده به مدت 24 و 48 ساعت صورت پذیرفت. براساس نتایج بدست آمده جوانهزدن به طور کلی سبب افزایش معنیدار (p<0.05) غلظت گابا در هر دو رقم مورد بررسی گردید در حالیکه دارای اثر کاهشی بر غلظت آهن بود. اندازهگیری میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده بیانگر عدم اثر معنیدار مالت کردن بر ترکیبات فنولی آزاد و باند شده ی رقم کیمیا بود (p≥0.05) در حالی که سبب کاهش معنیدار این ترکیبات در رقم گچساران شد(p<0.05). همچنین مالت کردن سبب کاهش قدرت مهار رادیکال DPPH در هر دو رقم گردید. با توجه به نتایج حاصله فرآیند مالت کردن را میتوان به عنوان راهکاری مناسب و مقرون به صرفه جهت افزایش غلظت ترکیب فراسودمند گابا در عدس به ویژه در رقم کیمیا معرفی و از آن در فرموله نمودن محصولات غذایی فراسودمند استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| جوانه زدن; فراسودمند; گاما آمینوبوتریک اسید; عدس | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 151 PDF Download: 126 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,598 |
| PDF Download | 16,052,256 |