تأثیر جایگزینی شکر با شربت افرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی بستنی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 17, Issue 101, 1399, Pages 117-130 PDF (299.86 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.101.117 | ||
| Authors | ||
| Sedigheh Yazdanpanah* ; مهناز پیری | ||
| گروه صنایع غذایی ، واحد کازرون ، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون ، ایران | ||
| Abstract | ||
| شربت افرا یک شیرینکننده طبیعی است که میتواند جایگزین ساکارز شود. این ترکیب حاوی پلیفنولها، آنتیاکسیدانها، ترکیبات ترمیمکننده سلولهای عصبی، کلسیم، آهن و سایر ترکیبات است که می تواند باعث ارتقای بهداشت تغذیه و امکان تولید محصولات کمکالری گردد. اصلیترین نقش قندها در افزایش مطلوبیت محصول، مربوط به نقش شیرین کنندگی آنها، بهبود خصوصیت خامهای و کمک به بارز شدن عطر و طعم میوهای میباشد. با تمام فوایدی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی دارد، اما به دلیل عوارض جانبی نامطلوب مصرف بالای آن توصیه نمیشود. هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی شکر با شربت افرا و تأثیر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی بستنی بوده است. در این مطالعه شربت افرا در سطوح 0، 25، 50 و 75 درصد به عنوان جایگزین شکر برای تولید بستنی استفاده و بررسی شد. سپس آزمایشات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی انجام شد. نتایج آزمونها بر اساس طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 5% تجزیه و تحلیل شد. با افزایش درصد جایگزینی، مقدار ویسکوزیته و سفتی تیمارها به طور معنیداری افزایش یافت (05/0>p). مقدار ماده خشک، افزایش حجم، وزن مخصوص، سرعت ذوب به طور معنی داری کاهش یافت. بررسی نتایج آزمونهای حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 50 و 75 درصد تأثیر معنیداری بر پذیرش کلی در مقایسه با شاهد داشته است و جایگزینی در سطح 50 درصد به عنوان مناسبترین سطح جهت جایگزینی انتخاب شد. با توجه به اینکه در کشور امکان بهرهبرداری از درخت افرا وجود دارد، بنابراین از شربت افرا به تنهایی یا در ترکیب با سایر شیرین کنندهها میتوان در محصولات غذایی گوناگون و دسرهای لبنی برای شیرین کردن، افزایش طعم، تولید محصولات کمکالری و رژیمی مناسب تمام سنین استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| بستنی; شربت افرا; سرعت ذوبشدن; ویسکوزیته | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 172 PDF Download: 151 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,605 |
| PDF Download | 16,052,265 |