مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی بادام هندی خام و تفت داده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 17, Issue 101, 1399, Pages 103-115 PDF (223.63 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.101.103 | ||
| Authors | ||
| محمد یقطینی1; جواد فیضی* 2; سید عزیزالله حسینی طاهری1; سید عماد حسینی طاهری1 | ||
| 1شرکت تکچین الماس سحر (آجیل برادران حسینی)، شهرک صنعتی توس، مشهد، ایران | ||
| 22استادیار گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| سرخ کردن و بودادن دو فرایند حرارتی معمول برای بهبود ویژگیهای حسی آجیلها هستند که متعاقباً سایر ویژگیهای آنها، از جمله خواص فیزیکوشیمیایی، تغذیهای و آنتیاکسیدانی را تغییر میدهند. با توجه به ارزش تغذیهای آجیلها بررسی این تغییرات ضروری به نظر میرسد. در این مطالعه برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تغذیهای و آنتیاکسیدانی مغز بادامهندی خام و تفتداده شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر، چربی، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات، پراکسید، انرژی، پروفایل اسیدچرب، اندازهگیری قدرت آنتیاکسیدانی کل و بعضی عناصر معدنی مانند پتاسیم، سدیم، آهن و کلسیم مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده بر اساس ماده خشک نشان داد که نمونه خام، دارای محتوای چربی (40/0±89/43 گرم درصد گرم)، رطوبت و مواد فرار (01/0±64/1 گرم درصد گرم) و فیبر (08/0±22/3 گرم درصد گرم) بالاتری است، در حالی که نمونه تفتداده دارای خاکستر (عناصر معدنی) (07/76±0/2 گرم درصد گرم)، کربوهیدرات (10/0±44/31 گرم درصد گرم)، پراکسید (07/0 ± 91/0میلیاکیوالان اکسیژن بر کیلوگرم روغن) و انرژی (99/±1 29/597 کیلوکالری در گرم) بیشتری است. برای بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی از آزمونهای DPPH و FRAP استفاده شد، که هر دو آزمون در تأیید یکدیگر فعالیت آنتیاکسیدانی بالاتر نمونه تفتداده (IC50 برابر با 6/3388 میلیگرم بر لیتر و غلظت آهن II برابر با 15/0 میلیمولار) را نشان دادند. براساس نتایج به دست آمده میتوان گفت بادامهندی تفتداده شده میتواند به عنوان میان وعدهای با ارزش تغذیهای بالا و چربی کم توصیه گردد. | ||
| Keywords | ||
| بادامهندی خام; بادامهندی تفتداده; فیزیکوشیمیایی; آنتیاکسیدانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 122 PDF Download: 133 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,823,654 |
| PDF Download | 16,013,004 |