بررسی تأثیر استویا و صمغ گوار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد حاوی کنسانتره پرتقال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 17, Issue 101, 1399, Pages 93-101 PDF (242 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.101.93 | ||
| Authors | ||
| وهاب محمدزاده1; ادریس آرژه* 2; داریوش معصومی3; اصغر خسروشاهی4 | ||
| 1دانشگاه ارومیه گروه -علوم و صنایع غذایی | ||
| 2ارومیه | ||
| 3دانشگاه ارومیه - گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 4دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق از استویا و صمغ گوار، به ترتیب بهعنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون ماست منجمد رژیمی استفاده گردید. برای این منظور از طرح بلوک کاملاً تصادفی با سطوح جایگزینی 0- 100 درصد برای استویا و 0، 25/0 و 5/0 درصد برای صمغ گوار بهره گرفته شد. برای بررسی تأثیر تیمارهای اعمال شده، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد شامل اسیدیته، ویسکوزیته، حجمافزایی (اورران)، سفتی، زمان ذوب اولین قطره و مقدار ذوب اندازهگیری گردید. نتایج آزمایشها نشان داد که ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا 100 درصد کاهش یافت، درحالیکه حجمافزایی با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. همه سطوح جایگزینی استویا و گوار منجر به افزایش معنیدار سفتی شدند. همچنین، با افزایش غلظت استویا و صمغ گوار زمان ذوب اولین قطره و به طبع آن پایداری به ذوب نمونهها افزایش پیدا کرد. نتایج بهدستآمده نشان داد که شیرینکننده استویا جایگزین مناسبی برای شکر و صمغ گوار نیز جایگزین مناسبی برای چربی میباشند و نمونههای حاوی 75-100 درصد استویا و 5/0 درصد گوار به عنوان تیمار بهینه مشخص شدند. | ||
| Keywords | ||
| ماست منجمد; استویا; صمغ گوار; خواص فیزیکو شیمیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 199 PDF Download: 87 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,863,438 |
| PDF Download | 16,046,554 |