ایجاد سامانههای ژلی الاستیک پنیر ریکوتا حاوی هیدروکلوئیدها در مغزی زیتون | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 17, Issue 101, 1399, Pages 81-91 PDF (445.58 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.101.81 | ||
| Authors | ||
| محمدعلی حصاری نژاد* 1; علی رافع1; علیرضا صادقیان1; محبوبه سرابی جماب2 | ||
| 1گروه پژوهشی فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم وصنایع غذایی، مشهد | ||
| 2گروه پژوهشی زیست فناوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم وصنایع غذایی، مشهد | ||
| Abstract | ||
| به دلیل روند روبهرشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. غذاهای بازسازی شده یکی از مهمترین جنبههای صنعت غذاست که شامل ترکیب پیچیدهای از مواداولیه و اجزاء تشکیل دهنده و نیز فرآیندهای بافتساز و ساختارآفرین است. رسیدن به یک فرمول مطلوب برای تشکیل ژلی با بافت الاستیک مناسب میتواند کاربرد صنعتی در مغزی محصولات مختلف نظیر زیتون و فرآوردههای متناظر را میسر سازد. لذا در این پژوهش، ژلاتین به عنوان عامل ژلدهنده در نسبتهای 3، 4 و 5 درصد وزنی و صمغ گوار به عنوان عامل قوامدهنده در نسبتهای 5/0 و 5/1 درصد وزنی در دو شرایط اسید سیتریک و لاکتیک با غلظت 1 درصد وزنی به عنوان تیمارهای فرمولاسیون پنیر ریکوتای بازسازی شده انتخاب شدند و از نظر خواص بافتی و ماندگاری مورد بررسی قرارگرفتند. آزمونهای مورد بررسی شامل توانایی ژل مطلوب به همراه ویژگیهای بافتی، پایداری ژل تولیدشده و نیز ماندگاری پنیر بازسازیشده بود. به این ترتیب فرمول مناسب پنیر بازسازیشده که خواص بافتی مناسب داشت انتخاب و از لحاظ ویژگیهای میکروبی مورد بررسی قرارگرفت. با توجه به اهمیت طعم و مزه این محصول بازسازی شده، ویژگیهای حسی آن نیز بررسی شد. شرایط فرآیند حین نگهداری زیتون با مغزی پنیر بازسازیشده در فرمول محصول نیز در اسید سیتریک و لاکتیک بررسی شد. در نهایت فرمول حاوی ژلاتین 4 درصد و صمغ گوار 5/0 درصد در محلول حاوی 1 درصد اسید سیتریک به عنوان نمونه مطلوب انتخاب شد. | ||
| Keywords | ||
| ژل; ژلاتین; گوار; پنیر ریکوتا; غذای بازسازی شده | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 182 PDF Download: 122 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,863,434 |
| PDF Download | 16,046,549 |