تاثیر افزودن آرد اکسترود شده، صمغهای هیدروکسیپروپیلمتیلسلولز و زانتان بر خصوصیات کیفی نان فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و ذرت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 17, Issue 101, 1399, Pages 45-57 PDF (225.19 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.101.45 | ||
| Authors | ||
| مسعود یقبانی* 1; آرش کوچکی2; مهدی کریمی3; سید علی مرتضوی2; الناز میلانی4 | ||
| 1مربی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 2استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3دانشیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 4استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| آرد برنج و ذرت جایگزین مناسبی برای توسعه فراوردههای فاقد گلوتن هستند و اصلاح برخی خصوصیات آنها ازجمله شاخص جذب آب آرد طی فرایند اکستروژن میتواند در جهت بهبود کیفیت فراوردههای فاقد گلوتن مؤثر باشد. در این پژوهش تاثیر افزودن آرد اکسترود شده در دمای C° 110 با رطوبت 18 درصد، در چهار سطح (صفر ، 10 ، 20 و 30 درصد)، هیدروکلوئیدهای زانتان و هیدروکسیپروپیلمتیلسلولز هر کدام در دو سطح ( 5/0 و 1 درصد) در فرمولاسیون نان حجیم فاقد گلوتن بررسی شد. نتایج این تحقیق تاثیر معنیدار افزودن آرد اکسترود شده و هیدورکلوئیدها بر ویژگیهای مورد ارزیابی را ثابت نمود به طوریکه با افزایش سطح آرد اکسترود شده در فرمولاسیون تا 10 درصد، حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت، لیکن سطوح بالاتر آن سبب کاهش این ویژگیها شد. همچنین افزایش سطح آرد اکسترود شده به فرمولاسیون سبب کاهش L* یا روشنایی پوسته نان شد و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز تاثیر بیشتری در کاهش سفتی بافت نان بدون گلوتن در مقایسه با زانتان داشت. در نهایت با توجه به صفاتی نظیر حجم مخصوص، تخلخل، نرمی، رنگ، و امتیازهای ارزیابی حسی، فرمولاسیون نان بدون گلوتن حاوی 10 درصد آرد اکسترود شده و 1 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، با حجم مخصوص cm3/g 01/3 ، میزان تخلخل 65 درصد و 1/4 امتیاز پذیرش کلی در ارزیابی حسی به عنوان فرمولاسیون مناسب تعیین شد. | ||
| Keywords | ||
| آرد بدون گلوتن; اکستروژن; برنج; ذرت; زانتان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 150 PDF Download: 112 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,799,287 |
| PDF Download | 15,997,903 |