اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر ویژگی های کیفی ماست قالبی بدون چربی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 17, Issue 101, 1399, Pages 15-29 PDF (231.36 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.101.15 | ||
| Authors | ||
| مصطفی سلطانی* 1; مهسا هادی2; سوده محمدی2 | ||
| 1دانشگاه علوم پژشکی آزاد اسلامی تهران | ||
| 2دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران | ||
| Abstract | ||
| استفاده از جایگزینهای چربی شیر در تولید فرآوردههای لبنی بهمنظور کاهش ابتلا به بیماریهای مزمن و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. بااینحال محصولات لبنی تولیدشده از شیر کمچرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی درزمینهٔ ویژگیهای بافتی و حسی هستند. هدف این مطالعه بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آبپنیر و صمغ خرنوب بر روی ویژگیهای کیفی ماست بدون چربی بود. به این منظور نمونههای ماست قالبی با استفاده از شیر بدون چربی (کمتر از 1/0 ٪)، صمغ خرنوب در مقادیر g.L-1 25/0 و g.L-1 5/0، ایزوله پروتئین آبپنیر در مقادیر g.L-1 5 و g.L-1 10 ، و ترکیب صمغ خرنوب با ایزوله پروتئین آبپنیر به ترتیب در نسبتهای g.L-110 + g.L-1 25/0 ، g.L-15 + g.L-1 5/0 تولید شدند. همچنین تیمارهای شاهد با استفاده از شیر کامل ( 3 % چربی) و شیر بدون چربی (کمتر از 1/0 ٪ ) تولید شدند. نمونههای تولیدشده به مدت 15 روز در دمایC °1±4 قرار گرفتند و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آنها در طول دورهی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمونهای مختلف نشان داد که استفاده از درصدهای مختلف ایزوله پروتئین آبپنیر و صمغ خرنوب تأثیر معناداری بر ویژگیهایpH ، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، کشسانی، پیوستگی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، قوام و بافت، بو و مزه و پذیرش کلی ماست قالبی داشت (05/0>p). با گذشت زمان در همهی تیمارها ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته، ویسکوزیته و سختی بافت بهطور معناداری افزایش یافته و pH، آب اندازی و امتیاز مزه و بو دچار کاهش معناداری شد(05/0>p). نتایج کلی نشان داد که با استفاده از تیمارهای ماست حاوی g.L-15 و g.L-110ایزوله پروتئین آبپنیر و g.L-110 ایزوله پروتئین آبپنیر + g.L-1 25/0 صمغ خرنوب در فرمولاسیون تولید ماست قالبی بدون چربی، میتوان محصول نهایی دارای قابلقبولترین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی را تولید کرد. | ||
| Keywords | ||
| ماست قالبی; شیر بدون چرب; صمغ خرنوب; ایزوله پروتئین آب پنیر-ویژگیهای کیفی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 184 PDF Download: 98 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,863,439 |
| PDF Download | 16,046,555 |