بررسی اثر انواع امولسیفایرهای مختلف بر فعالیت آبی و پایداری کره گردو در طی زمان ماندگاری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 17, Issue 100, 1399, Pages 177-187 PDF (529.88 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.100.177 | ||
| Authors | ||
| مصطفی شهیدی نوقابی* 1; راضیه نیازمند1; مژده صراف2; مهناز شهیدی3 | ||
| 1دانشیار گروه شیمی مواد غذایی، موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. | ||
| 2دانشجوی دکترای شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. | ||
| 3دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران. | ||
| Abstract | ||
چکیده کره گردو محصول بسیار ارزشمندی از لحاظ تغذیه ای است که از مغز گردو بدست می آید. یکی از مشکلات اصلی در تولید کره های گیاهی جداشدن فاز روغنی در محصول می باشد. در این تحقیق میزان فعالیت آبی و پایداری فیزیکی کره گردو (در حضور غلظتهای 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد امولسیفایرهای مونوگلیسیرید، لستین، اسپان 80 و توئین 20) طی 75 روز نگهداری در دمای 25 درجۀ سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بیانگر کاهش جزئی aw نمونههای کرۀ گردو حاوی لستین، اسپان 80 و مونوگلیسیرید تا روز 15ام نگهداری بود و پس از آن روند تقریباً ثابتی را نشان داد. لستین در کاهش درصد جداشدن روغن طی دورۀ نگهداری کارآمدتر از سایر امولسیفایرهای مورد مطالعه عمل کرد درحالیکه اسپان 80 تأثیر معنیداری بر پایداری امولسیون کرۀ گردو نداشت و توئین 20 اثر منفی بر درصد جداشدن روغن از کرۀ گردو طی دورۀ نگهداری برجاگذاشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کره گردو; امولسیفایر; فعالیت آبی | ||
|
Statistics Article View: 104 PDF Download: 88 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,368 |
| PDF Download | 15,979,682 |