بررسی ویژگی ضدمیکروبی فیلم خوراکی دولایه ژلاتین- صمغ کُندر دارای اسید آسکوربیک و اسانس زوفا (Hyssopus officinalis) بر زمان ماندگاری فیله شترمرغ در دمای یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 17, Issue 100, 1399, Pages 43-56 PDF (535.43 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.100.43 | ||
| Authors | ||
| مطهره پیرنیا1; فریده طباطبایی یزدی* 2; سید علی مرتضوی2; محبت محبی2 | ||
| 1دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| گوشت شترمرغ از ارزش خوراکی بالایی برخوردار است و یکی از کمچربترین و سالمترین نمونههای گوشت قرمز در دسترس است. به دلیل آلودگی لاشه در طول زنجیره کشتار، طی زمان نگهداری در اثر رشد میکروارگانیسمهای گوشت فاسد میشود. زیستتجزیهپذیر بودن، خوراکی بودن و کارآمد بودن فیلمهای خوراکی باعث شده است که این فیلمها به عنوان جایگزین فیلمهای سنتزی به طور وسیع مورد بررسی قرار گیرند. در این مطالعه فیلم دولایه ژلاتین / کُندر به روش قالبریزی و طی دو مرحله تولید شد. در این پژوهش اثر ضدمیکروبی غلظتهای مختلف اسید آسکوربیک (صفر، 1و 2 درصد) و اسانس زوفا (صفر، 75/0و 5/1 درصد) در فیلم خوراکی دولایه ژلاتین/ صمغ کُندر (G/F) در شرایط آزمایشگاهی علیه 4 میکروراگانیسم و همچنین بر ویژگیهای میکروبی و شیمیایی گوشت شترمرغ در دمای یخچال طی 12 روز مورد بررسی قرار گرفت. با تعیین قطر هاله بازداری در روش انتشار دیسک در آگار مشخص شد S.aureus حساسترین و P.aeroginosa مقاومترین باکتریها بودند (05/0p<). فیلمهای خوراکی (G/F+2%AA+1.5%HO و G/F+2%AA+1.5%HO) در مقایسه با نمونه کنترل تعداد بار کل باکتریایی، باکتریهای سرمادوست و باکتریهای اسیدلاکتیک را به طور معنیداری کاهش دادند. از سویی دیگر با افزودن اسانس و اسید، مقدار پراکسید و pH در مقایسه با فیلم خالص به طور معنیداری کاهش یافت (05/0p<). طبق نتایج به دست آمده فیلم G/F حاوی اسانس و اسیدآسکوربیک با کاهش بار میکروبی گوشت شترمرغ، تخریب بافت و افزایش pH را به تعویق انداخت. بنابراین به لحاظ زیستمحیطی و اقتصادی به عنوان بستهبندی زیستتخریبپذیر و خوراکی مناسب جهت افزایش زمان ماندگاری گوشت شترمرغ در دمای یخچال توصیه میشود. | ||
| Keywords | ||
| فیلم خوراکی دولایه; صمغ گیاه کُندر; اسانس زوفا; فعالیت ضدمیکروبی; فیله شترمرغ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 180 PDF Download: 150 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,687,570 |
| PDF Download | 15,942,464 |