پتانسیل عصاره آویشن شیرازی (Zataria multifliora) و پونهکوهی (Mentha longifolia L.) در بهبود ویژگیهای کیفی ماست پروبیوتیک تولیدی از ترکیب شیر گاو ـ شیر بز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 17, Issue 100, 1399, Pages 1-15 PDF (563.82 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.100.1 | ||
| Authors | ||
| عبدالرضا آقاجانی* 1; حمیدرضا مهدوی عادلی2; محمد علی داوودی3; معصومه امیری4 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران | ||
| 2مؤسسه تحقیقات علوم دامی کشور، کرج، ایران. | ||
| 3شماره های تماس: 09112411311-090324973723- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران. | ||
| 4واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران | ||
| Abstract | ||
| به دلیل وجود برخی مشکلات نظیر واکنشهای آلرژیک و چربی بالا، امروزه جایگزینی نسبی شیر گاو با شیر حیوانات دیگر نظیر بُز با بهکارگیری روشهایی جهت بهبود کیفیت با هدف تولید ماست حائز اهمیّت است. هدف از این پژوهش، ارزیابی مهمترین خواص کیفی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی بر پایه مخلوط شیرگاوـ شیر بُز در نسبتهای10: 90؛ 30: 70؛ 50:50 و 100: 0 میباشد. نمونههای تولیدی پس از یک روز نگهداری، جهت انتخاب نمونههای برتر مورد آزمون حسی توسط گروه ارزیاب قرار گرفتند و آزمایشات مذکور بر روی نمونههای منتخب طی روزهای 28 روز انجام شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان، اسیدیته و آباندازی افزایش و pH، ویسکوزیته و شمارش باکتری پروبیوتیک کاهش یافت. بیشترین ویسکوزیته مربوط به تیمار حاوی نسبت برابر شیر گاو ـ شیر بز و 0.05 درصد عصاره آویشن شیرازی بود. روند فعالیت آنتیاکسیدانی نیز نامنظم، اما نزولی بود و عصارههای مذکور، تأثیر معنیداری بر این فعالیت داشتند. تیمار شیر گاو ـ شیر بز (10: 90%) و 0.03 درصد عصاره آویشن شیرازی، بالاترین تعداد باکتری پروبیوتیک را داشت. از نظر آزمون حسی، تیمار شیر گاو (100%) حاوی غلظتهای مشترک (0.02%) عصاره آویشن شیرازی ـ پونه کوهی بالاترین امتیازات رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی را از نظر ارزیابها کسب نمود. به عنوان نتیجهگیری میتوان گفت که برای دستیابی به بهترین کیفیت در مورد ویژگیهای مختلف مربوط به ماست پروبیوتیک، میبایست سطوح مختلفی از عصاره و نسبتهای بهینهای از شیر بز شیر گاو مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| آویشن شیرازی; پروبیوتیک; پونه کوهی; شیر بُز; ماست | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 181 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,587 |
| PDF Download | 15,979,901 |