بررسی اثر تیمار پلاسمای سرد بر کاهش بار میکروبی وخصوصیات فیزیکوشیمیایی زردچوبه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 17, Issue 99, 1399, Pages 153-161 PDF (273.23 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.99.153 | ||
| Authors | ||
| فریده سنایی; سیدعلی مرتضوی* ; فریده طباطبایی; فخری شهیدی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی خشک و بدون نیاز به مواد شیمیایی است که قادر به کار کردن به صورت مداوم در فشار اتمسفر میباشد. در پژوهش حاضر از پلاسمای تخلیه سد دیالکتریک فشار اتمسفر با گازهای (هوا، نیتروژن و آرگون) به مدت اعمال پلاسما در زمانهای(صفر، 5، 15، 25) دقیقه بر سطح نمونههای زردچوبه جهت کاهش شمارش کلی، کلی فرم، کپک و مخمر و Clostridium perfringens صورت گرفت. نتایج آزمونهای میکروبی نشان داد که تابش پلاسما با گاز نیتروژن به مدت 15 دقیقه، بار میکروبی زردچوبه را با کمترین اثر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کاهش داد. نمونههای شاهد، فاقد کلی فرم و Clostridium perfringenes بودند. بررسی نتایج خواص فیزیکو شیمیایی نمونهها (رنگ و فعالیت آنتیاکسیدانی) نشان داد که اثر نوع گاز بر هیچ کدام از شاخصهای رنگی زردچوبه معنیدار نشد، در حالی که با افزایش مدت اعمال پلاسما میانگین هر سه شاخص رنگی کاهش یافت که این کاهش در زمانهای 15و 25 دقیقه تفاوت معنیداری داشتند(p<0.05) .بررسی تأثیر نوع گاز و مدت زمان اعمال پلاسما بر شاخص مهارکنندگی نمونههای زردچوبه نشان داد که نوع گاز به کار برده شده تأثیری بر این شاخص نداشت (p>0/05 (، در حالی که اثر زمان برای این شاخص معنیدار شد و خاصیت آنتیاکسیدانی آنها نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت(p<0.05). بررسی نتایج ویژگیهای حسی(رنگ، بو، ظاهر و طعم) نمونهها نشان داد که نوع گاز به کار برده شده نیز بر شاخصهای حسی نمونهها تفاوت معنیداری ایجاد نکرد در حالی که با افزایش مدت زمان پلاسما میانگین شاخصها (به جز شاخص طعم نمونهها) کاهش یافت که این کاهش در زمانهای 15و 25 دقیقه تفاوت معنیدار داشتند.(p<0.05). به طور کلی پلاسمای سرد روشی جدید برای فرآوری مواد غذایی است که با توجه به غیرحرارتی بودن آن میتواند جایگزین مناسبی برای سایر روشهای مورد استفاده برای استرلیزاسیون و پاستوریزاسیون مواد غذایی باشد. | ||
| Keywords | ||
| بار میکروبی; پلاسمای سرد; زردچوبه | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 273 PDF Download: 126 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,084,011 |
| PDF Download | 17,780,831 |