نقش سفیده تخم مرغ و افزایش pH در مدت زمان ماندگاری و ویسکوزیته نوشیدنی شیر شکلاتی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 17, Issue 99, 1399, Pages 137-146 PDF (399.73 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.99.137 | ||
| Authors | ||
| فهیمه لطفیان1; زهرا امام جمعه2; مصطفی کرمی* 3; سهراب معینی4 | ||
| 1دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال | ||
| 2دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| 3دانشگاه بوعلی سینا، دانشکده صنایع غذایی، همدان، ایران | ||
| 4دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال | ||
| Abstract | ||
| امروزه محصولات متنوعی از شیر، مانند نوشیدنی های طعم دار تهیه می شود، زیرا بسیاری از افراد به خصوص کودکان تمایلی به مصرف شیر بدون طعم و ساده ندارند. از سویی دیگر، تخم مرغ در جایگاه بالاتری نسبت به سایر منابع پروتئینی قرار دارد که به اغلب محصولات غذایی افزوده می شود تا ارزش تغذیه ای را افزایش و همچنین خواص عملکردی آنها را بهبود بخشد. بنابراین در این تحقیق از پروتئین سفیده تخم مرغ و شیر شکلاتی برای ساخت نوشیدنی پروتئینی استفاده شد. خصوصیات میکروبیولوژیکی و تغییرات pH، طی 10 روز ذخیره سازی در یخچال، مورد بررسی قرار گرفت. در روز دهم، تعداد کل باکتری ها بین 05/4 تا 50/4 (Log10 CFU/ ml) بود،که نشان داد با افزایش درصد سفیده تخم مرغ، تعداد باکتری ها به طور قابل توجهی کاهش یافت. همچنین کلیفرم، اشرشیاکلی، سالمونلا و کپک و مخمر مشاهده نشد. از سویی دیگر، افزودن سفیده تخم مرغ باعث افزایش سطح pH به 3/8-7/8 شده و موجب کاهش فساد اسیدی گردید. همچنین رابطه مستقیمی بین افزایش درصد سفیده تخم مرغ و کاهش میزان کاکائو و شکر با افزایش ویسکوزیته وجود داشت و مقادیر ویسکوزیته نمونه هایی که دارای درصد بالاتری سفیده بودند، در طول زمان ذخیره سازی، کاهش و نمونه هایی با درصد پایین تر سفیده تخم مرغ و نمونه های شاهد افزایش یافت. | ||
| Keywords | ||
| پروتئین سفیده تخم مرغ; نوشیدنی شیر شکلاتی; خواص میکروبی; ویسکوزیته | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 233 PDF Download: 140 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,744,151 |
| PDF Download | 15,968,111 |