مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی بومی با اینولین تجاری روی زندهمانی پروبیوتیکها و خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست سینبیوتیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 17, Issue 99, 1399, Pages 91-109 PDF (383.2 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.99.91 | ||
| Authors | ||
| سمانه طیبی مقدم1; محمدرضا احسانی* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران | ||
| 2هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی و اینولین تجاری روی ویژگیهای ماست سینبیوتیک در طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال است. پودر اینولین حاصل از ریشه کاسنی (در سطوح صفر، 5/1، 3 و 4 درصد) و اینولین تجاری (در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد) در ماست سینبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس مورد استفاده قرار گرفت. افزودن اینولین تجاری و پودر اینولین استخراجی سبب افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش pH گردید. با افزودن اینولین تجاری به شیر، میزان ویسکوزیته افزایش و سینرزیس محصول نهایی کاهش یافت. پودر اینولین استخراجی در غلظتهای پایین اثر مثبتی روی این ویژگیها داشت. با افزایش زمان نگهداری نیز اسیدیته و سینرزیس ماست سینبیوتیک افزایش و مقدار pH کاهش یافت. حضور این ترکیبات در شیر تاثیر مثبتی روی قابلیت زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در ماست دارد که تاثیر اینولین تجاری روی بقاء باکتریهای پروبیوتیک بیشتر از پودر اینولین استخراجی بود. افزودن اینولین تجاری تاثیر قابل توجهای روی ویژگیهای رنگی نمونههای ماست نداشت، در حالیکه با افزودن پودر اینولین استخراجی شاخص روشنایی (L*) بهطور معنیداری نسبت به نمونه شاهد کاهش و شاخصهای قرمزی (a*) و زردی (b*) افزایش پیدا کردند. تمامی خصوصیات حسی مورد بررسی با افزایش مقدار اینولین تجاری بهبود پیدا کرد در حالیکه در مورد اثر پودر اینولین استخراجی، بهطور کلی غلظت 5/1 درصد تاثیر منفی بر ویژگیهای حسی ماست سینبیوتیک نسبت به نمونه شاهد نداشت. | ||
| Keywords | ||
| : اینولین; بیفیدوباکتریوم لاکتیس; کاسنی; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس; ماست سینبیوتیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 203 PDF Download: 110 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,743,904 |
| PDF Download | 15,967,985 |