ارزیابی تأثیر عصاره برگ گیاه ریحان (Ocimum basilicum) و گزنه (Urtica dioica) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی سوسیس غیرتخمیری طی زمان نگهداری در یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 17, Issue 99, 1399, Pages 79-90 PDF (373.74 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.99.79 | ||
| Authors | ||
| محمد حسین خانلو1; نسرین چوبکار* 2; عبدالرضا آقاجانی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران | ||
| 2گروه منابع طبیعی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران | ||
| 3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| سابقه و هدف: استفاده از گیاهان دارویی با توجه به حضور اجزاء زیست فعال، موجب بهبود خواص کیفی مواد غذایی میشود. هدف از این پژوهش، ارزیابی تأثیر عصاره ریحان(Ocimum basilicum) و گزنه (Urtica dioica) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی سوسیس است. مواد و روشها: عصاره گزنه در سطوح صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 و عصاره ریحان در سطوح صفر،3/0، 4/0 و 5/0 درصد به شکل منفرد و در نسبتهای 15/0 ـ 20/0 و 25/0 ـ 35/0 درصد عصاره گزنه ـ ریحان به فرمولاسیون سوسیس اضافه شده و آزمایشات مربوطه بر روی تیمارها صورت گرفت. یافتهها: نمونه کنترل بالاترین میزانpH، چربی و رطوبت را داشت و تفاوت آن با سایر تیمارها معنیدار بود. تیمار حاوی1/0 درصد عصاره گزنه، کمترین pH و رطوبت و بالاترین پروتئین را داشت. کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر متعلق به تیمار محتوی3/0درصد عصاره گزنه بود. از نظر فعالیت رادیکالگیرندگی، عصاره گزنه فعالیت آنتیاکسیدانی بیشتری در شکل های منفرد و در مقایسه با تیمارهای حاوی عصاره ریحان و مخلوط دو عصاره داشت. بین تیمارها، تیمار حاوی 1/0درصد عصاره گزنه بالاترین امتیاز رنگ و مزه را نشان داد. تیمار حاوی3/0درصد عصاره گزنه و تیمار محتوی مخلوط دو عصاره گزنه ـ ریحان (25/0ـ 35/0 درصد) به ترتیب بالاترین امتیاز ظاهر و بافت را از نظر ارزیابها به دست آوردند. نتیجهگیری: سطوح مختلف عصاره گزنه به شکل منفرد نتایج بهتری در مقایسه با سطوح منفرد عصاره دانه ریحان و حالت ترکیبی از دو عصاره را به دست داد. | ||
| Keywords | ||
| آنتیاکسیدان; ریحان; گزنه; عصاره; سوسیس | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 146 PDF Download: 103 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,721,511 |
| PDF Download | 15,958,138 |