بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پودر میوه بلوط بر روی گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 17, Issue 99, 1399, Pages 55-69 PDF (895.94 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.99.55 | ||
| Authors | ||
| شاهرخ شعبانی* 1; شیوا علیمرادی2 | ||
| 1مربی گروه تخصصی صنایع غذایی ، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی ، واحد علوم و تحقیقات تهران ،دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران ، ایران | ||
| 2کارشناس ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی ،گروه مهندسی کشاورزی ـ علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| نگه دارنده های شیمیایی به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت به طور متداول در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. همچنین به علت مضرات احتمالی استفاده مداوم آنها در مواد غذایی ، کاربرد نگه دارنده های طبیعی رو به افزایش است . در این تحقیق از پودر بلوط به عنوان نگه دارنده طبیعی با خواص ضد میکروبی و اثرات مطلوب حسی در گوشت مرغ آماده طبخ استفاده شده است. نمونه ها با 5 ،10 و20 درصد پودر بلوط تهیه و در بازهای زمانی14،7،3،2،1،0 روز در دمای یخچال نگهداری شدند ، برای بررسی نمونه ها ،آزمون های شیمیایی ( عدد پراکسید ، تیوباربیتوریک اسید ، بازهای نیتروژنی فرار ) ، آزمون های میکروبی( شمارش کلی باکتری ها ، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس ، شمارش کلی فرم ) و آزمون حسی انجام شد. نتایج نشان می دهد پودر بلوط به خوبی توانسته فساد میکروبی و اکسیداسیون چربی ها را در مرغ به تاخیر بیندازد . استفاده از غلظت های مناسب پودر بلوط (5 ٪ و 20 ٪) بر کاهش فلور میکروبی مرغ و غلظت های (10 % و 20 %) بر روی خواص ارگانولپتیکی نمونه ها در سطح معنادار (P<0/05) موثرتر بودند. لذا می توان نتیجه گرفت پودر بلوط به عنوان یک نگهدارنده طبیعی که بر خصوصیات حسی گوشت مرغ آماده طبخ نیز اثر مثبت دارد ، قابل استفاده است . | ||
| Keywords | ||
| پودر بلوط; زمان ماندگاری; فعالیت آنتی اکسیدانی; فعالیت ضدمیکروبی; گوشت مرغ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 255 PDF Download: 115 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,533 |
| PDF Download | 17,776,596 |