بررسی اثرات استفاده از شیرینکننده استویا و ایزومالت جهت تولید شکلات شیری کم کالری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 17, Issue 99, 1399, Pages 31-44 PDF (251.44 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.99.31 | ||
| Authors | ||
| محمدرضا صبوحی; شیلا برنجی* ; لیلا ناطقی | ||
| گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| Abstract | ||
| شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیهای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرفکنندگان ایجاد میکند، یکی راههای کاهش این خطرات استفاده از جایگزینهای قند در شکلات میباشد. در این پژوهش اثرات جایگزینی شیرینکنندههای استویا و ایزومالت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان ایزومالت و استویا بر شاخصهای اسیدیته و شاخصهای رنگی L*, a*, b* نمونههای شکلاتها تأثیر معناداری (05/0p≥) نداشتند. درحالیکه بر شاخصهای رطوبت، بافت، خاکستر و کالری نمونهها تأثیر معناداری (05/0p≤) داشتند. به عبارت دیگر با افزایش میزان ایزومالت و استویا شاخصهای سختی بافت و کالری کاهش و رطوبت، فعالیت آبی و خاکستر نمونهها افزایش یافت. از بین 2 مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیشبینی ویژگیهای رئولوژیکی شکلات، مدل هرشل بالکلی مناسبترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونهها با افزایش میزان جایگزینی استویا و ایزومالت کاهش یافت. همچنین با توجه به نتایج حاصل از از این پژوهش بهترین امتیازات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی متعلق به تیمار T3 (60 % ایزومالت و استویا + 40 % شکر) بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید. | ||
| Keywords | ||
| شکلات رژیمی فراسومند; استویا; ایزومالت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 202 PDF Download: 136 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,744,155 |
| PDF Download | 15,968,115 |