استفاده از عصاره پنیرباد بهعنوان جایگزین رنت و تأثیر آن بر ویژگیهای رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید فراپالوده طی دوره نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 17, Issue 99, 1399, Pages 1-13 PDF (745.08 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.99.1 | ||
| Authors | ||
| حسین جوینده* 1; احمد قاسمی2; محمد حجتی3; بهزاد ناصحی3 | ||
| 1عضو هیات علمی | ||
| 2دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 3دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| این تحقیق بهمنظور بررسی امکان بهکارگیری عصاره گیاه ویتانیا کواگولانس (WCE) بهعنوان جایگزین رنت میکروبی تجاری در تولید پنیر سفید فراپالوده ایرانی انجام پذیرفت. WCE به دو روش آبی و الکلی استخراج شد و مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد عصارههای استخراجی مذکور حاوی پروتئاز گیاهی جهت تولید پنیر مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، چربی، آب اندازی، پروتئین کل، پروتئین محلول در آب و محلول در تری کلرو استیک اسید (TCA) 12 درصد) و پذیرشکلی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد (تهیه شده با کیموزین نوترکیبی تجاری) طی مدت 60 روز نگهداری مقایسه گردید. نتایج نشان داد که نوع آنزیم و زمان نگهداری بر شاخص L* و b* نمونههای پنیر اثر معنیداری داشت، ولی متغیرهای مذکور بر شاخص a* تأثیر معنیداری نداشتند. با افزایش مقادیر WCE و زمان نگهداری، میزان شاخصهای L* (01/0p<) و b* (05/0p<) نمونههای پنیر بهترتیب کاهش و افزایش یافتند. بهطورکلی، نمونههای تهیه شده با WCE بهویژه نوع استخراج آبی آن از مقادیر پروتئین و چربی پایینتر و رطوبت، pH، پروتئین محلول در آب و محلول در TCA 12درصد بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. هرچند نمونههای تهیه شده با WCE تا اواسط دوره نگهداری از قابلیت پذیرش قابل قبولی نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند، اما با گذشت زمان نگهداری این اختلافات افزایش یافت بهنحوی که در پایان دوره 60 روزه نگهداری، نمونههای حاوی غلظتهای 1 و 5/1درصد WCE از پذیرشکلی پایینتری (01/0>p) نسبت به نمونههای تهیه شده از 5/0درصد WCE و شاهد برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از مقدار 1 درصد WCE، بهویژه شکل الکلی آن، میتوان پنیر سفید ایرانی فراپالودهای قابل قبول تولید نمود. درهرحال، کاربرد تجاری این عصاره بهعنوان جایگزین رنت میکروبی، نیازمند بررسی خطرات و آزمونهای سمشناسی و اطمینان از عدم وجود ترکیبات مضر بر سلامتی است. | ||
| Keywords | ||
| ویتانیا کواگولانس; استخراج آبی و الکلی; ویژگیهای فیزیکوشیمیایی; زمان نگهداری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 193 PDF Download: 148 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,725,733 |
| PDF Download | 15,959,161 |