تولید ماست تقویت شده با گاما آمینوبوتیریک اسید به کمک لاکتوباسیلوس ساکئی و عصاره مالت برنج قهوه ای | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 17, Issue 98, 1399, Pages 97-108 PDF (286.1 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.17.01.09 | ||
| Authors | ||
| نفیسه جعفری; سولماز صارم نژاد* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| گاما آمینوبوتیریک اسید یا گابا نوعی آمینواسید غیر پروتئینی با خواص فراسودمند است. این ماده یک انتقال دهنده عصبی مهارکننده است که در تنظیم فعالیتهای قلبی عروقی مثل فشارخون و ریتم قلب، احساس درد و هیجان، تحریک ترشح انسولین از پانکراس و پیشگیری از بروز دیابت نقش دارد. از تکنیک های بیوسنتز گابا، تخمیر توسط برخی ریزسازواره ها و فرایند جوانه زدن دانه غلات است. هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولید ماست تقویت شده با گابا به کمک لاکتوباسیلوس ساکئی و عصاره مالت برنج قهوه ای بود. به این منظور عصاره مالت برنج قهوه ای در مقادیر0، 50، 75 و 100 میلی لیتر به شیر کم چرب اضافه و پس از تلقیح کشت آغاز گر تجاری ماست و لاکتوباسیلوس ساکئی ماست قالبی تولید شد، سپس میزان گابا، ترکیبات فنولی ، ظرفیت آنتی اکسیدانی، مقدار آمینو اسیدهای آزاد و ویژگی های حسی ارزیابی شدند. بر اساس نتایج، ماست های تهیه شده با عصاره مالت برنج قهوه ای حاوی گابا بودند، بیشترین میزان (62/5 میلی گرم درصد گرم ماده خشک) در ماست حاوی100 میلی لیتر از عصاره مالت برنج قهوه ای مشاهده شد. استفاده از عصاره مالت برنج قهوه ای و لاکتوباسیلوس ساکئی در تهیه ماست سبب افزایش معنی دار (05/0p≤) ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتی اکسیدانی آنها نسبت به شاهد شد. در بررسی پروفایل آمینواسید، گلوتامیک اسید دارای بیشترین غلظت و لیزین بیشترین مقدار آمینواسیدهای ضروری را به خود اختصاص داد. در ارزیابی حسی، بیشترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 50 میلی لیتر عصاره مالت برنج قهوه ای بود. با توجه به نتایج، تولید ماست فرا سودمند تقویت شده با گابا و حاوی ترکیبات فنولی و دارای فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از عصاره مالت برنج قهوه ای و تخمیر با لاکتوباسیلوس ساکئی و کشت های آغاز گر معمول ماست امکان پذیر است. | ||
| Keywords | ||
| ماست; فراسودمند; گاما آمینوبوتیریک اسید; لاکتوباسیلوس ساکئی; مالت برنج قهوهای | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 231 PDF Download: 76 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,584 |
| Article View | 20,286,823 |
| PDF Download | 16,224,633 |