بررسی تأثیر نوع ماده اولیه، دما و نحوه فرآوری مغز تخمهآفتابگردان بر ویژگیهای شیمیایی، حسی و ماندگاری مغز تخمهآفتابگردان بسته بندی شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 17, Issue 98, 1399, Pages 1-12 PDF (634.89 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.17.01.01 | ||
| Authors | ||
| افشین جعفرپور* 1; نفیسه دریائی2; ثمر منصوری پور3 | ||
| 1استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرمسار، سمنان، ایران. | ||
| 2دانشآموخته کارشناسیارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی ، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه بررسی تأثیر نحوهی فرآیند و شرایط دمایی آن بر ویژگیهای شیمیایی و حسی مغز تخمهآفتابگردان میباشد. برای این منظور دو نوع از واریته آجیلی مغز تخمهآفتابگردان تهیه شده از دو بازار مختلف (A و B) با دو روش (سرخ کردن و برشته کردن) با دماهای 150، 165، 180، 195و 210 درجهی سلسیوس مورد تیمار قرار گرفت. پس از روغن کشی از نمونه ها، اندیسهای پراکسید، یدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس و عدد اسیدی و همچنین ارزیابی حسی نیز بررسی شد. با توجه به نتایج حاصل شده، با افزایش دما میزان پراکسید و عدد اسیدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس افزایش یافت.ربر اساس دادهها بیشترین مقدار پراکسید و اسیدهای چرب غیر اشباع بهترتیب در نمونههای B برشته شده و نمونههای A سرخ شده مشاهده شد. بالاترین اندیس اسیدی و صابونی نیز در نمونه B برشته شده در دمای 210 درجه وجود داشت. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل اندیس آنیزیدین و توتوکس بالاترین مقدار را در نمونههای B برشته شده نشان داد. نمونههای سرخ شده در دمای 165 درجه از نظر ظاهر، تردی بافت و طعم و پذیرش کلی دارای امتیاز بالاتری در میان ارزیابها بودند.بر اساس نتایج مغز تخمه نوع A برای تولید و نگهداری طولانی مدت از نوع B مناسبتر میباشد که از نظر ویژگیهای شیمیایی در پایینترین سطح اکسیداسیون و فساد شیمیایی قرار گرفت. همچنین با در نظر گرفتن ارزیابی حسی نمونهها و ویژگیهای شیمیایی، نمونههای سرخ شده نسبت به نمونههای برشته شده کیفیت بهتری داشتند. در نهایت نمونه مغز تخمه نوع A سرخشده در دمای 165 درجه سلسیوس بهعنوان بهترین تیمارمعرفی شد. | ||
| Keywords | ||
| مغز تخمهی آفتابگردان; ماندگاری; سرخ کردن; برشته کردن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 149 PDF Download: 88 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,584 |
| Article View | 20,301,443 |
| PDF Download | 16,232,625 |