تاثیر آرد بلوط بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 16, Issue 97, 1398, Pages 171-181 PDF (335.23 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.97.171 | ||
| Authors | ||
| سونا ترابی ترابی1; فروغ محترمی* 2; محمد رضا دباغ مظهری3 | ||
| 1کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی صبا، ایران. | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران. | ||
| 3کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی صبا، ایران. | ||
| Abstract | ||
| درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران به وفور یافت میشود و معمولا میوه آن به هدر میرود و یا به مصرف دام میرسد. با توجه به ویژگیهای سلامتزایی میوه بلوط، هدف از این پژوهش بررسی اثر آرد بلوط (جایگزین شده در سطوح 30-0% با آرد برنج، آرد و نشاسته ذرت) در قالب طرح آمیخته بر روی ویژگی های شیمیایی، تغذیهای، بافتی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن برای بیماران سلیاکی میباشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، کربوهیدرات، ظرفیت آنتیاکسیدانی و محتوای فنل کل نمونههای حاوی آرد بلوط در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. با افزایش آرد بلوط میزان کالری نمونههای بیسکویت فاقد گلوتن کاهش یافت. سفتی و انرژی نفوذ بیسکویتها با افزایش میزان جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون افزایش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش میزان آرد بلوط تا 20% مورد قبول بود ولی در سطوح بالای مصرفی، پذیرش کلی نمونههای بیسکوئیت کاهش یافت. نتایج حاصله نشان داد که کاربرد آرد بلوط برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیهای محصولات پختی فاقد گلوتن میتواند مفید باشد. | ||
| Keywords | ||
| سلیاک; بیسکوئیت فاقد گلوتن; آرد بلوط; آنتی اکسیدان; فنل کل | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 308 PDF Download: 160 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,782,853 |
| PDF Download | 15,990,291 |