اثر خیساندن و پخت در حضورعوامل چنگالیکننده (سیترات و تارتارات پتاسیم) بر کاهش کادمیوم برخی ارقام برنج وارداتی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 16, Issue 97, 1398, Pages 161-169 PDF (584.1 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.97.161 | ||
| Authors | ||
| عاطفه سادات هاشمی گرم دره1; محمد گلی* 2 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| برنج یکی از غلات با مصرف گسترده در رژیم غذایی مردم جهان است. امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش روی بشر است. از این رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور کلاته کنندههای با درجه غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم بر میزان کاهش کادمیوم سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازهگیری با جذب اتمی با سه تکرار صورت گرفت تفاوت میانگینها در سطح 5٪ به روش دانکن صورت گرفت. میزان کادمیوم برنجهای وارداتی از بیشترین به کمترین مقدار، مربوط به برنجهای آمریکایی، تایلند و هندی است که به ترتیب: 23/86، 93/85 و 07/80 پیپیبی بود. تیمار خیساندن با عوامل چنگالیکننده و پخت با آب معمولی در مقایسه با خیساندن با آب معمولی و پخت با عوامل چنگالیکننده اختلاف معنیداری در حذف کادمیوم نداشت(05/0<p)، اما استفاده همزمان از عوامل چنگالیکننده در آب خیساندن و پخت دارای اثر معنیداری در حذف کادمیوم بود(05/0>p). خیساندن و پخت برنج با عوامل چنگالیکننده، کادمیوم را به میزان بیش از 93 درصد کاهش داد(58/97 درصد برای تارتارات پتاسیم در برنج تایلندی و 46/93 درصد برای سیترات پتاسیم در برنج هندی). تارتارات در مقایسه با سیترات اثر بیشتری در حذف این فلز سنگین داشت(05/0>p). ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که تفاوت آماری معنیداری بین تیمارها وجود ندارد(05/0<p). | ||
| Keywords | ||
| برنج; کادمیوم; خیساندن و پختن; عوامل چنگالی کننده; تارتارات و سیترات پتاسیم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 273 PDF Download: 125 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,169 |
| PDF Download | 17,774,145 |