بررسی شاخص های قهوه ای شدن غیرآنزیمی درکنسانتره انگور سیاه سردشت با روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 16, Issue 97, 1398, Pages 127-136 PDF (705.38 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.97.127 | ||
| Authors | ||
| حجت بکشلو* 1; میر خلیل پیروزی فرد2; محمد علیزاده3; صابر امیری4 | ||
| 1مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده شهید بهشتی ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای، ارومیه ، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه ، ایران | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه ، ایران | ||
| 4دکتری تخصصی میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| به منظور پی بردن به میزان واکنشهای قهوهای شدن غیرآنزیمی، اندازهگیری مقدارتشکیل 5-هیدروکسی متیل فورفورال و شاخص قهوهای شدن انجام میگیرد. در این مطالعه، سینتیک تشکیل پیگمانهای قهوهای در کنسانتره انگور سیاه سردشت (رقم رشه) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونهها با سه بریکس (5/60 ، 6/65 و 7/70)، در سه دمای (5 ، 15 و 25 درجه سانتیگراد) به مدت 85 روز نگهداری شدند. علاوه بر شاخصهای فوق، رنگ نمونهها توسط دستگاه هانترلب نیز مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز دادهها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر معنیداری داشتند (05/0P<). با افزایش هر سه فاکتور مقدار تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در کنسانتره افزایش یافت و میزان آن بین (mg/kg) 57/0 الی (mg/kg) 6/50 بود. همچنین هر سه فاکتور مورد مطالعه بر میزان شاخص قهوهای شدن تاثیر معنیداری داشتند (05/0P<) و میزان آن بین 054/1و373/1 بود. | ||
| Keywords | ||
| هیدروکسی متیل فورفورال; شاخص قهوهای شدن; کنسانتره انگور رقم رشه; نگهداری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 212 PDF Download: 115 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,400 |
| PDF Download | 15,998,418 |