بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت فراسودمند حاوی جو و قند مایع خرما | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 16, Issue 97, 1398, Pages 101-112 PDF (470.36 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.97.101 | ||
| Author | ||
| سیده الهام موسوی کلجاهی* | ||
| دانشجوی دکتری تخصصی، واحد پژوهشهای نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران، 5159138888، Research@nejati.com ، 09148608443 | ||
| Abstract | ||
| آرد جو به عنوان یک ماده عملگرا حاوی ترکیباتی نظیر بتاگلوکان، ویتامینها و مقادیر قابل توجهی ترکیبات فنلی میباشد و کاربرد آن در محصولات تهیه شده از آرد گندم، می تواند باعث بهبود خواص تغذیه ای گردد، بنابراین هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم با آرد جو (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و ساکارز با قند مایع خرما (0، 50 و 100 درصد) به منظور تهیه بیسکویت فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، ضریب پخش، رنگ، قندهای احیاکننده و pH)، رئولوژیکی، حسی و آنتی اکسیدانی محصول تهیه شده میباشد. طبق نتایج به دست آمده متغیرهای مستقل دارای اثر معنی داری بر فاکتورهای مورد بررسی بودند به طوریکه با افزایش غلظت آرد جو و قند مایع خرما در فرمولاسیون بیسکویت، میزان رطوبت، خاکستر، تغییرات رنگ، فنل کل و اثر آنتیاکسیدانی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت؛ این در حالی بود که میزان pH و حداکثر نیروی مورد نیاز جهت شکست بیسکویت ها کاهش یافت. همچنین افزایش میزان قند مایع خرما و آرد جو در فرمولاسیون نمونه ها به ترتیب باعث افزایش قندهای احیاکننده و میزان فیبرهای رژیمی در محصول نهایی و کاهش ضریب پخش نمونه های بیسکویت شد. طبق نتایج به دست آمده جایگزینی آرد گندم با آرد جو تا سطح 75 درصد و شکر با قند مایع خرما تا سطح 50 درصد هیچ گونه تاثیر منفی بر خواص حسی نمونه ها نداشت؛ بنابراین با جایگزینی 75 درصد آرد گندم با آرد جو و 50 درصد ساکارز با قند مایع خرما می توان به بیسکویت های فراسودمند با ویژگی های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی، حسی مطلوب و دارای خواص آنتیاکسیدانی بالا دست یافت. | ||
| Keywords | ||
| آرد جو; بیسکویت; فراسودمند; قند مایع خرما | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 138 PDF Download: 125 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,358 |
| PDF Download | 15,998,394 |