تاثیر جایگزینی شیره خرما و شربت گلوکز به جای ساکارز بر خواص کیفی کیک مافین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 16, Issue 97, 1398, Pages 51-61 PDF (399.64 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.97.51 | ||
| Authors | ||
| محمد هانی آشوری1; سارا موحد* 2; اورنگ عیوضزاده3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| کیکها از جمله مافین یکی از فرآوردههای مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم محسوب میشوند اما به دلیل وجود مقادیر بالای چربی و شکر در فرمولاسیون آنها، مصرف مداوم و طولانی مدت این مواد غذایی مضر به نظر میرسد. در این پژوهش، تاثیر غلظتهای مختلف شیره خرما و شربت گلوکز در سطوح صفر، 25 ، 50 ، 75 و 100 درصد به منظور بهبود خواص کیفی و حسی کیک مافین با فرمولاسیونی جدید مورد بررسی قرار گرفتهاست. با توجه به نتایج، بیشترین میزان ویسکوزیته در تیمار حاوی 100 درصد شربت گلوکز اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی 100 درصد ساکارز به عنوان شاهد مشاهده شد. از سوی دیگر بیشترین مقدار دانسیته در تیمار شاهد اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما اندازهگیری گردید. همچنین در مافینهای تولید شده، بیشترین میزان رطوبت، خاکستر، a ⃰ ، ⃰ bو حجم در تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما مشاهده گردید. به علاوه تیمار حاوی50 درصد شیره خرما به همراه 50 درصد شربت گلوکز از کمترین اما تیمار شاهد از بیشترین مقدار بیاتی برخوردار بودند. در ادامه با توجه به نتایج، تیمار حاوی50 درصد شیره خرما به همراه 50 درصد شربت گلوکز و سپس تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما از بالاترین امتیاز مربوط به صفات حسی برخوردار بودند. در مجموع با لحاظ کردن تمام ویژگیها، تیمار حاوی 50 درصد شیره خرما به همراه 50 درصد شربت گلوکز و همچنین تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما به عنوان مطلوبترین تیمارها معرفی گردیدند. | ||
| Keywords | ||
| کیک مافین; شربت گلوکز; شیره خرما; ساکارز | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 196 PDF Download: 131 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,355 |
| PDF Download | 15,998,391 |